Pro co nejlepší chuť je důležité, abyste do ryb udělali hluboké zářezy, aby se do nich dostalo co nejvíce marinády. Tradičně se používá Royco (ugandské koření/bujónový prášek), ale tento recept používá běžně dostupné suroviny k dosažení podobné bohaté chuti.
Rybu omyjte pod studenou vodou, osušte papírovými utěrkami. Pomocí ostrého nože udělejte na každé straně ryby 3-4 hluboké zářezy (asi 1 cm hluboké), přičemž ponechejte okraj neporušený.
V malé misce smíchejte sůl, černý pepř, česnek a zázvor (pokud používáte).
Rybu zvenčí i zevnitř důkladně potřete touto směsí. Nalijte citronovou šťávu na rybu a vetřete ji do zářezů. Nechte marinovat 10-15 minut.
V mělké misce smíchejte mouku s kurkumou, paprikou a špetkou soli/pepře.
Ryby důkladně obalte v moučné směsi, ujistěte se, že jsou pokryty i zářezy. Přebytečnou mouku oklepejte.
Ve woku nebo hluboké pánvi rozehřejte olej na hluboké smažení na teplotu 175 °C (350 °F). Olej by měl být dostatečně hluboký, aby rybu pokryl téměř celou.
Opatrně vložte jednu nebo dvě ryby (podle velikosti pánve) do horkého oleje. Nepřeplňujte pánev, aby teplota oleje neklesla.
Rybu smažte 5-7 minut z jedné strany, dokud nebude zlatohnědá a křupavá. Opatrně ji otočte a smažte dalších 5-7 minut, dokud nebude propečená (vnitřní teplota by měla být 63 °C (145 °F)).
Upečené ryby vyjměte děrovanou naběračkou a přendejte na talíř vystlaný papírovými utěrkami, aby odtekl přebytečný olej.
Tilapii ihned podávejte horkou s citronovými klínky, které si hosté mohou na rybu vymačkat.
Tradiční přílohy zahrnují Matooke (vařené nebo smažené zelené banány), Ugali (kukuřičná kaše) nebo čerstvý zeleninový salát.