Pro Matoke jsou nejlepší speciální zelené varné banány (East African Highland Bananas), ale dobře poslouží i běžné, tvrdé zelené plantainy. Je důležité, aby byly banány skutečně zelené a škrobové, nikoli žluté, jinak nebudou po uvaření tvořit kašovitou konzistenci.
Při loupání zelených banánů buďte opatrní, protože jejich šťáva může obarvit ruce – doporučuje se použít rukavice a loupat je pod tekoucí vodou nebo je oloupat, jakmile je rozříznete, a vložit do osolené vody, aby nezhnědly.
Oloupejte zelené banány. K loupání tvrdých banánů můžete použít ostrý nůž: odřízněte konce a udělejte zářezy po celé délce slupky, poté slupku stáhněte.
Oloupané banány nakrájejte na asi 4 cm kousky. Okamžitě je vložte do mísy s osolenou vodou a kapkou citronové šťávy, aby nezhnědly.
Ve velkém hrnci nebo na pánvi zahřejte olej. Přidejte cibuli a restujte do sklovita (asi 5 minut).
Přidejte mletý česnek, strouhaný zázvor, kari koření a kurkumu. Restujte 1 minutu, dokud se neuvolní aroma.
Vmíchejte nakrájená rajčata a rajčatový protlak. Vařte 5-7 minut, dokud se rajčata nerozpadnou a omáčka nezhoustne.
Slijte vodu z banánů a přidejte je do hrnce s omáčkou. Zlehka promíchejte, aby se banány obalily omáčkou.
Přilijte vývar/vodu, osolte a opepřete. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu, přikryjte a duste 25-30 minut.
Duste, dokud banány nezměknou (snadno se propíchnou vidličkou). Můžete je jemně rozmačkat dřevěnou lžící o bok hrnce, čímž se vytvoří tradiční hustá textura a omáčka se zahustí.
Matoke podávejte horké, ozdobené čerstvým koriandrem. Tradičně se podává jako hlavní příloha k masu nebo jako součást jídla Katogo (Matoke dušené s masem nebo fazolemi).