K přípravě kuskusu je ideální použít speciální hrnec zvaný 'couscoussier', který umožňuje pařit kuskus nad omáčkou. Pokud ho nemáte, použijte pařák. Klíčové koření je Tabil (směs koriandru, kmínu, česneku a chilli). Maso by se mělo dusit dlouho, aby bylo mimořádně jemné. Kuskus je správně uvařen, když je lehký, nadýchaný a nelepí se.
Ve velkém hrnci (nebo spodní části 'couscoussier') rozehřejte olej a opečte maso. Vyjměte ho.
Na zbylém oleji orestujte cibuli. Přidejte rajčatovou pastu, koření Tabil a harissu. Smažte 3 minuty, dokud se směs neopeče.
Vraťte maso. Přidejte drcená rajčata, sůl, pepř a asi 1 litr vody/vývaru. Přiveďte k varu a duste 60 minut.
Přidejte tvrdou zeleninu (mrkev a brambory) a cizrnu do guláše a vařte 20 minut.
Mezitím kuskus v míse přelijte 250 ml vroucí slané vody a nechte ho nasáknout 5 minut. Přidejte lžíci oleje a kuskus promíchejte vidličkou, aby se zrna oddělila.
Přesuňte kuskus do síta (nebo horní části couscoussier) a umístěte nad omáčku. Pařte kuskus 20 minut.
Přidejte měkkou zeleninu (cuketu a dýni) do omáčky a vařte dalších 20 minut.
Kuskus sundejte z pařáku, přelijte dalšími 250 ml horké vody a znovu promíchejte vidličkou. Vraťte na pařák a pařte posledních 20-30 minut, dokud není nadýchaný.
Kuskus umístěte na velký talíř nebo do mísy. Udělejte uprostřed jamku. Omáčku nalijte nejprve na kuskus. Maso a zeleninu uspořádejte doprostřed a kolem okrajů.
Podávejte okamžitě, volitelně s extra harissou na boku.