Klíčem k dokonalému Poisson Braisé je intenzivní marináda, která musí proniknout až dovnitř ryby. Ujistěte se, že rybu důkladně naříznete, aby marináda pronikla co nejhlouběji. Grilování na dřevěném uhlí je ideální, ale můžete použít i troubu nebo pánev. Ryba by měla být na povrchu křupavá a uvnitř jemná a šťavnatá. Podává se obvykle celá, což zvyšuje její autentičnost.
Rybu omyjte a osušte. Udělejte tři až čtyři hluboké šikmé zářezy na každé straně. Pokapejte ji citronovou šťávou a jemně posypte solí.
V mixéru nebo hmoždíři rozmixujte všechny ingredience na marinádu (cibuli, česnek, zázvor, papriku, rajčatovou pastu, olej, papriku, sůl a pepř) na hustou pastu.
Rybu důkladně potřete marinádou zvenčí i zevnitř zářezů a břišní dutiny. Marinujte při pokojové teplotě minimálně 30 minut, nebo v lednici až 2 hodiny.
Gril (nebo troubu na 185 °C (365 °F)) předehřejte na středně silnou teplotu. Grilovací rošt potřete trochou oleje, aby se ryba nepřilepila.
Rybu grilujte 10 až 15 minut z každé strany, v závislosti na její tloušťce. Ryba je hotová, když je kůže křupavá a maso se dá snadno oddělit vidličkou (vnitřní teplota 63 °C (145 °F)).
Poisson Braisé podávejte horké, polité zbylým olejem nebo šťávami z grilování. Tradičně se podává s Atassi (rýže a fazole) nebo hranolky, plus nakrájená čerstvá cibule, rajče a extra porce pikantní omáčky.