Zürcher Geschnetzeltes, v místním dialektu známé jako 'Züri Gschnätzlets', je klenotem švýcarské kuchyně. Tajemství spočívá v rychlém opečení telecích nudliček a jejich následném krátkém prohřátí v bohaté omáčce, aby maso zůstalo neuvěřitelně jemné.
Tradičně se používá libové telecí maso (například z kýty) a v originále se přidávaly i telecí ledvinky, ale ty se v moderních receptech často vynechávají.
Podávané s Rösti (bramborové placky) tvoří ideální dvojici.
Telecí maso osušte a nakrájejte příčně přes vlákna na tenké nudličky (asi 0,5 cm silné a 2-3 cm dlouhé). Ochutťe je pouze bílým pepřem.
Ve velké pánvi rozehřejte polovinu přepuštěného másla na vysokou teplotu.
Maso opékejte rychle a po částech, jen 1-2 minuty, dokud není jemně hnědé (uvnitř má zůstat růžové a šťavnaté).
Opečené maso vyjměte z pánve, osolte, přikryjte alobalem a udržujte v teple (například v troubě předehřáté na 60 °C (140 °F)).
Do stejné pánve přidejte zbylé máslo a orestujte na něm nadrobno nasekanou cibuli (nebo šalotku) do sklovita.
Přidejte nakrájené žampiony a restujte je asi 5 minut, dokud se z nich neodpaří voda a nezhnědnou.
Žampiony a cibuli poprašte moukou, krátce promíchejte a podlijte bílým vínem. Nechte víno téměř úplně zredukovat (odpařit).
Přilijte telecí vývar a smetanu ke šlehání. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 3-5 minut, dokud omáčka mírně nezhoustne.
Omáčku dochuťte solí, bílým pepřem a nastrouhanou citronovou kůrou (ta je klíčová pro autentickou chuť).
Stáhněte pánev z ohně, vložte zpět telecí nudličky se všemi šťávami, které pustily.
Maso v omáčce jen krátce prohřejte, již nevařte, aby nebylo tuhé.
Vmíchejte polovinu nasekané petrželky.
Podávejte okamžitě, tradičně s Rösti a posypané zbylou petrželkou.