Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla. Přidejte cibuli a restujte do sklovita (5-7 minut, nesmí zhnědnout).
Přidejte houby a restujte, dokud nezměknou a nepustí vodu. Okořeňte špetkou soli a pepře.
Ticinese Risotto ai Funghi (Hřibové rizoto ze švýcarského Ticina)
- Příprava - 10 minut
- Vaření - 20 minut
- Porce: 4
- Země: Švýcarsko
Zatímco rizoto je základem italské kuchyně, italsky mluvící kanton Ticino si jej adoptoval za své národní jídlo. Tajemství dokonalého Ticinese rizota spočívá v pomalém vaření, neustálém přidávání vývaru a závěrečném 'mantecare' (zašlehání) másla a parmazánu, které zajistí jeho krémovou texturu.
Ingredience
I. Ingredience
- 320 g Rýže Arborio nebo Carnaroli
- 1.2 l Vývar (kuřecí nebo zeleninový), horký
- 1 ks Cibule, jemně nasekaná
- 100 ml Bílé suché víno (např. Ticinese Merlot Bianco)
- 250 g Čerstvé houby (např. žampiony, hřiby), nakrájené
- 50 g Parmazán (nebo Grana Padano), strouhaný
- 50 g Máslo, studené
- 2 PL Olivový olej
- 1 PL Petrželka, nasekaná
- 1 dle chuti Sůl, Černý pepř
Instrukce
Krok 1: Základ a restování hub
Krok 2: Torrefazione (Opražení rýže)
Přidejte rýži (neoplachujte ji!) k houbám a cibuli. Restujte 1-2 minuty, dokud se každé zrnko neobalí tukem a nezesklovatí.
Krok 3: Vaření a podlévání
Zalijte vínem a za stálého míchání nechte alkohol odpařit.
Začněte postupně přilévat horký vývar – vždy jen jednu naběračku. Rýže by měla být vařena v tekutině, ale ne zaplavena. Neustále jemně míchejte.
Vývar přidávejte po částech, vždy až když se předchozí dávka téměř vstřebá. Celý proces trvá přibližně 16-18 minut, dokud rýže není 'al dente' (měkká, ale se stále pevnou střední částí).
Krok 4: Mantecare (Zahuštění)
Odstavte hrnec z ohně. Přidejte zbylé studené máslo a strouhaný parmazán.
Intenzivně míchejte nebo hrncem protřepávejte, aby se máslo, sýr a škrob uvolněný z rýže spojily do krémové, 'vlnivé' (all'onda) konzistence.
Nechte 2-3 minuty odpočinout a ihned podávejte posypané petrželkou a hoblinami parmazánu.