Fondue se tradičně připravuje v hrnci zvaném 'caquelon'. Pro správnou konzistenci a emulzi je klíčové neustálé míchání a regulace teploty.
Nejčastější je směs 'moitié-moitié' (půl na půl) Gruyère a Vacherin nebo Gruyère a Emmentaler. Použijte pouze kvalitní, suché bílé víno (např. Sauvignon Blanc nebo Chardonnay).
Na namáčení se používají kousky staršího chleba s kůrkou, aby se nerozpadly. Zkuste i malé vařené brambory, nakládané cibulky nebo kyselé okurky.
Větší hrnec na fondue (caquelon) nebo silnostěnný hrnec na sporáku důkladně vytřete rozkrojeným stroužkem česneku (česnek odložte, nebo ho nakrájený vhoďte do hrnce pro silnější aroma).
Nastrouhaný sýr smíchejte s kukuřičným škrobem. Škrob zabrání, aby se fondue srazilo a oddělilo.
Do hrnce nalijte bílé víno a citronovou šťávu. Zahřejte na mírném ohni (těsně pod bod varu).
Postupně, po malých hrstech, přidávejte směs sýra a škrobu. Míchejte nepřetržitě dřevěnou vařečkou krouživými pohyby ve tvaru osmičky. Sýry se musí rozpouštět pomalu.
Jakmile je fondue hladké, lesklé a krémové (asi 10-15 minut), stáhněte ho ze sporáku.
V malé misce smíchejte Kirsch s trochou fondue a tuto směs vmíchejte zpět do celého hrnce. Přidejte špetku muškátového oříšku a černý pepř.
Hrnec přeložte na ohřívač (rechaud) na stůl. Plamen by měl být velmi mírný, jen aby udržoval fondue horké, ne bublající.
Kousky chleba napichujte na dlouhé vidličky, namáčejte do sýra a otáčejte, aby sýr neodkapával. Podávejte ihned.