Arroz a Banda je jídlo, které ukazuje to nejlepší z moře. Klíčem k jeho jedinečné chuti je bohatý 'fumet' neboli rybí vývar, který je srdcem tohoto jídla. Tento vývar se připravuje vařením ryb a mořských plodů, které se poté vyjmou a podávají jako samostatný chod. Rýže se pak uvaří v tomto koncentrovaném vývaru, čímž absorbuje všechny lahodné chutě. Je to kulinářský rituál, který promění jednoduché rýžové jídlo v sofistikované dvou-chodové menu. Podávání s krémovou omáčkou alioli dodává dokonalou rovnováhu a krémovou texturu, která pozvedne celý zážitek.
Ve velkém hrnci orestujte na olivovém oleji nakrájenou cibuli, česnek a rajče. Přidejte ryby nebo rybí hlavy a kosti a krevety. Restujte několik minut.
Přidejte 2 litry vody a špetku soli. Přiveďte k varu a poté snižte oheň. Vařte asi 20-30 minut. Přeceďte vývar, ryby a krevety si odložte stranou. Měli byste získat asi 1 litr koncentrovaného vývaru.
V pánvi na paellu orestujte nasekaný česnek a sladkou papriku na troše olivového oleje. Přidejte rýži a minutu ji orestujte.
Přilijte horký fumet (rybí vývar) a šafránová vlákna. Přiveďte k prudkému varu, poté snižte oheň a vařte na mírném plameni. Vařte bez míchání asi 18-20 minut, nebo dokud se tekutina nevstřebá a rýže není uvařená 'al dente'.
Nejprve podávejte uvařené ryby a krevety z fumetu jako první chod, často s bramborami nebo jinou zeleninou, které se vařily ve vývaru.
Poté podávejte rýži jako druhý chod, přímo z paella pánve nebo na talíři. Tradičně se podává s lžící omáčky alioli navrchu.