Příprava boršče začíná vždy kvalitním masovým vývarem. Řepa by se měla tepelně zpracovat odděleně (nejčastěji restováním s octem, který udrží její barvu) a přidat až ke konci vaření.
Kyselina (ocet nebo citronová šťáva) je klíčová nejen pro barvu, ale i pro vyvážení sladkosti řepy. Boršč je často ještě lepší druhý den, kdy se chutě propojí.
Maso omyjte, vložte do velkého hrnce s vodou, bobkovým listem a celým pepřem. Přiveďte k varu a ztlumte teplotu. Vařte na mírném ohni asi 1,5 hodiny, dokud maso není téměř měkké.
Maso vyjměte, vývar přeceďte a odložte. Maso nechte mírně vychladnout a nakrájejte na malé kostičky.
Řepu a mrkev oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Cibuli nakrájejte najemno. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky. Zelí nakrájejte na tenké nudličky.
Ve velké pánvi rozehřejte olej/máslo. Přidejte cibuli a restujte dosklovita. Potom přidejte mrkev a restujte 5 minut.
Přidejte nastrouhanou řepu a ocet/citronovou šťávu. Ocet je klíčový pro zachování barvy. Restujte 5 minut.
Přidejte rajčatový protlak a lžíci vývaru, promíchejte a duste na mírném ohni 10 minut. Odstavte.
Do přecezeného vývaru přidejte brambory a zelí. Vařte asi 15 minut, dokud není zelenina téměř měkká.
Přidejte restovanou řepnou směs a nakrájené hovězí maso. Vařte ještě 5-10 minut. Boršč by měl získat sytou barvu.
Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek, dochuťte solí a pepřem. Nechte polévku odstát pod pokličkou alespoň 15 minut (ideálně déle) před podáváním.
Podávejte horké v misce. Každou porci doplňte lžící zakysané smetany (nebo Créme Fraiche) a posypte čerstvým koprem nebo petrželí.