Kvalita masa je ve Stroganoffu klíčová, proto se tradičně používá hovězí svíčková. Maso se rychle opéká, aby zůstalo jemné a šťavnaté.
Omáčka je definována kombinací hovězího vývaru, štiplavé hořčice a zakysané smetany. Omáčku nikdy nevařte po přidání zakysané smetany, aby se nesrazila – pouze ji prohřejte.
Hovězí svíčkovou nakrájejte na tenké plátky (nudličky) široké asi 1 cm a dlouhé 5 cm. Osolte a opepřete.
Ve velké pánvi rozehřejte trochu másla a oleje na vysoké teplotě. Maso opékejte na dvě nebo tři dávky, rychle (1-2 minuty na dávku), jen aby se zatáhlo. Maso by nemělo pustit šťávu. Opečené maso vyjměte z pánve a odložte stranou.
Do stejné pánve přidejte zbylé máslo/olej. Orestujte nakrájenou cibuli do měkka (asi 5 minut).
Přidejte nakrájené houby (žampiony) a opékejte, dokud se z nich neodpaří voda a nezhnědnou. Osolte a opepřete.
Houby a cibuli poprašte hladkou moukou a promíchejte.
Postupně přilévejte hovězí vývar (případně trochu bílého vína) za stálého míchání. Přidejte dijonskou hořčici a vařte, dokud omáčka nezhoustne. Omáčku ochutnejte a případně dosolte/dopepřete.
Pánev stáhněte z ohně. Vmíchejte zakysanou smetanu a promíchejte, aby byla omáčka hladká. Omáčku byste už neměli vařit!
Vraťte opečené hovězí maso do omáčky a pouze ho prohřejte. Podávejte ihned s vařenými širokými nudlemi nebo bramborovou kaší, posypané čerstvým koprem nebo petrželí.