Varză Călită je jídlo, které vyžaduje dlouhé a pomalé dušení zelí, aby změklo a nasáklo chutě rajčat, masa a koření. Chuť by měla být mírně sladká a kyselá, čehož se dosáhne spojením bílého zelí a rajčatové složky.
Tradičně se používá vepřové maso (sádlo, uzená slanina nebo kousky plece) k zajištění bohaté chuti. Kopr je pro autentickou rumunskou chuť klíčový, ale přidává se až na závěr, aby neztratil aroma.
Ve velkém hrnci nebo litinovém pekáči rozehřejte sádlo/olej. Přidejte vepřové maso (pokud používáte) a opečte ho ze všech stran. Pokud používáte jen slaninu, opečte ji dokřupava a vyjměte.
Přidejte nakrájenou cibuli a smažte dozlatova. Přidejte mletou papriku a bobkové listy a krátce prohřejte (asi 30 sekund).
Přidejte nakrájené zelí, osolte a opepřete. Zelí promíchejte s cibulí a masem. Přiklopte a duste na nízkém plameni 30 minut. Zelí změkne a pustí vodu.
Do hrnce přidejte rajčatový protlak, cukr a v případě potřeby trochu vody nebo vývaru, pokud je směs příliš suchá (zelí by mělo být jen mírně podlité).
Přiveďte k varu, snižte teplotu a duste, dokud zelí zcela nezměkne a omáčka nezhoustne, což trvá dalších 45-60 minut.
Těsně před koncem vaření přidejte nasekaný kopr. Promíchejte a nechte projít varem 2-3 minuty. Ochutnejte a případně dochuťte solí a pepřem.
Podávejte horké, tradičně s horkou Mămăligou (polentou) a kyselými okurkami nebo jinou nakládanou zeleninou.