Tochitură je esencí rumunské venkovské kuchyně, zejména Moldavska. Jedná se o dlouho dušené maso, kde se maso vaří ve vlastní šťávě, čímž získá neuvěřitelnou jemnost a hlubokou chuť. Tradičně se používá vepřová krkovice nebo plec, ideálně s tukem.
Klíčové jsou správné přílohy: horká Mămăligă (polenta), která absorbuje bohatou omáčku, čerstvé volské oko (ochiuri) a slaný ovčí nebo balkánský sýr (telemea), který jídlu dodá nakyslý a osvěžující kontrast.
V hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte sádlo/olej. Přidejte vepřové maso a kousky klobásy/slaniny. Opékejte na středním až silném ohni, dokud se maso nezatáhne a nezhnědne ze všech stran.
Maso osolte a opepřete. Klobásu můžete přidat i v druhé fázi, pokud je již uzená.
Maso podlijte trochou vody nebo vývaru (asi 1/4 šálku), zakryjte a duste na nízkém plameni 60-90 minut, dokud není maso velmi měkké. Občas promíchejte a v případě potřeby přidejte malé množství vody, aby guláš zůstal vlhký a nepřipálil se.
Když je maso měkké, zvyšte teplotu, přidejte česnek, bobkový list, papriku a přilijte bílé víno.
Vařte nezakryté asi 15 minut, dokud se tekutina nezredukuje na hustou a aromatickou omáčku. Ochutnejte a případně dochuťte solí/pepřem a tymiánem.
Připravte Mămăligu (polentu) podle návodu na obalu tak, aby byla hustá a dala se krájet.
Na pánvi rychle udělejte 4 volská oka (ochiuri) na vepřovém sádle nebo oleji.
Na talíř naservírujte kopeček horké Mămăligy. Do středu nebo vedle ní umístěte velkou porci guláše Tochitură s omáčkou.
Bohatě posypte nastrouhaným sýrem a navrch položte volské oko. Podávejte ihned, ideálně s nakládanou zeleninou nebo kyselými okurkami.