Cibuli neloupejte, jen překrojte na polovinu. Překrojenou část opečte nasucho na pánvi do tmavé barvy (téměř dočerna), aby vývar získal barvu a hloubku chuti.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu se špikovými kostmi a omytým masem.
Tafelspitz (Telecí Špička - Vařené Hovězí)
- Celkový čas - 3.5 hodiny
- Příprava - 15 minut
- Vaření - 3 hodiny
- Porce: 4
- Země: Rakousko
Klíčem k dokonalému Tafelspitzu je použití kvalitní květové špičky (hovězí zadní) a velmi pomalé vaření, těsně pod bodem varu (tzv. čeření), aby maso zůstalo šťavnaté a vývar čirý.
Tradičně se podává se třemi přílohami: petrželovými bramborami, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou.
Ingredience
Na Maso a Vývar
- 1.5 kg hovězí květová špička (Tafelspitz)
- 500 g špikové hovězí kosti
- 3 l voda
- 2 ks mrkev
- 2 ks petržel (kořen)
- 0.25 hlávka celer (menší)
- 1 ks cibule (neoloupaná, překrojená)
- 2 ks bobkový list
- 8 kuliček celý černý pepř
- 4 kuličky nové koření
- dle chuti (až na závěr) sůl
Na Omáčky a Přílohu
- čerstvý strouhaný křen
- 1 ks jablko (na jablečný křen)
- 150 g zakysaná smetana/crème fraîche
- 2 PL čerstvá pažitka (nasekaná)
- na porci vařené brambory
Instrukce
Krok 1: Příprava Základu
Krok 2: Pomalé Vaření (Čeření)
Když voda začne vřít, snižte teplotu na minimum (voda má jen velmi jemně probublávat – čeřit). Sbírejte vzniklou pěnu (šuminy).
Přidejte opečenou cibuli, bobkový list, celý pepř a nové koření. Vařte na mírném ohni 2 hodiny. V této fázi solte jen velmi málo nebo vůbec.
Krok 3: Přidání Zeleniny a Dokončení
Očistěte mrkev, petržel a celer a nakrájejte je na větší kusy. Přidejte k masu a vařte další hodinu, dokud není maso zcela měkké (celkem 3 hodiny).
Až na samém konci vaření, kdy je maso měkké, vývar dobře osolte (solení dříve může bránit měknutí masa a vysychání).
Maso vyjměte a nechte chvíli odpočinout. Vývar přeceďte.
Krok 4: Příprava Příloh
Jablečný křen: Jablko nastrouhejte najemno, smíchejte s čerstvě nastrouhaným křenem a přidejte špetku cukru a kapku citronové šťávy.
Pažitková omáčka: Zakysanou smetanu/crème fraîche smíchejte s nasekanou pažitkou, solí a pepřem.
Krok 5: Servírování
Maso nakrájejte napříč vlákny na tenké plátky.
Tradičně se podává maso i část vařené zeleniny (z vývaru) v hlubokém talíři, přelité trochou horkého vývaru.
Podávejte s petrželovými bramborami, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou.