Poměr cibule k masu by měl být téměř 1:1, protože právě cibule dodává guláši šťávu (Saft). Trpělivost při dušení cibule je klíčová – měla by být tmavě hnědá, karamelizovaná, ale ne spálená.
U autentického Saftgulasche se maso neopéká předem, ale se dusí s cibulí, aby se šťávy z cibule a masa spojily od začátku.
Ve velkém hrnci nebo litinovém kastrolu rozehřejte sádlo.
Přidejte nakrájenou cibuli a pomalu ji duste na mírném ohni (trvá to 15–20 minut). Cibule musí být tmavě hnědá, karamelizovaná, ale ne spálená. Díky této karamelizaci dosáhnete barvy a hustoty omáčky.
Odstraňte hrnec z ohně (nebo snižte teplotu na minimum) a rychle vmíchejte rajčatový protlak a papriku (sladkou a pálivou). Papriku restujte jen asi 30 sekund, aby nezhořkla.
Přidejte hovězí maso nakrájené na kostky, kmín, majoránku a česnek. Vše dobře promíchejte.
Zalijte směs octem a částí hovězího vývaru (nebo vody), jen tolik, aby bylo maso těsně ponořeno. Přidejte sůl a pepř.
Přiveďte k varu, poté teplotu snižte na minimum (měl by jen velmi jemně probublávat) a vařte pod pokličkou 2,5 až 3 hodiny. Maso by mělo být po dlouhém vaření naprosto jemné.
Během vaření občas promíchejte a dle potřeby dolévejte vývar. Omáčka se bude postupně zahušťovat rozvařenou cibulí.
Když je maso měkké, guláš dochuťte. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete pokličku sundat a vařit posledních 15 minut, aby se odpařila přebytečná tekutina. Pokud je naopak příliš hustá, přilijte trochu vývaru.
Nechte chvíli odstát, aby se chutě propojily (guláš je nejlepší druhý den).
Podávejte horké, ideálně s houskovými knedlíky (Semmelknödeln) nebo kusem chleba.