Esterházy Torte je mistrovské dílo cukrářského umění. Základem jsou pláty z mandlového sněhu, které jsou díky ořechům vláčnější než klasická pusinka. Aby pláty zůstaly křehké, ale nepřipekly se, pečou se při nízké teplotě.
Tradiční krém je žloutkový máslový krém, často ochucený kapkou koňaku, rumu nebo vanilky. Dort je nejlepší, když se nechá přes noc uležet, aby krém navlhčil ořechové pláty.
Troubu předehřejte na 140 °C (284 °F). Připravte si 5 pečicích papírů, na každý nakreslete kruh (průměr 24 cm).
Bílky vyšlehejte se solí do tuhého sněhu. Postupně zašlehejte cukr a vanilkový cukr, dokud nezískáte lesklou, pevnou pusinku.
Jemně vmíchejte mleté ořechy. Směs rozdělte na 5 částí a roztáhněte je do připravených kruhů.
Pečte v troubě při 140 °C (284 °F) asi 40–50 minut (pláty by měly být spíše sušené než opečené). Nechte zcela vychladnout a opatrně sloupněte papír.
V hrnci smíchejte žloutky, cukr, mléko a mouku/škrob. Za stálého míchání vařte na mírném ohni, dokud krém nezhoustne. Odstavte a nechte jej zcela vychladnout (povrch můžete překrýt fólií, aby se nevytvořil škraloup).
Máslo (pokojové teploty) vyšlehejte do pěny. Postupně do něj zašlehejte vychlazený pudinkový základ. Na závěr vmíchejte koňak/rum.
Čtyři pláty střídavě natřete krémem (použijte většinu krému). Pátý (vrchní) plát namažte jen velmi tenkou vrstvou krému nebo meruňkovým džemem (pokud chcete klasičtější verzi, která se krémem nepřekrývá).
Celý dort, zejména boky, potřete zbylým krémem. Boky obsypte sekanými mandlemi.
Na vrchní část naneste teplou, ale ne horkou cukrovou polevu (pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vody/šťávy).
Ihned po nanesení bílé polevy (dokud je ještě mokrá) ji ozdobte rozpuštěnou hořkou čokoládou (ideálně v papírovém kornoutku). Vytvořte koncentrické kruhy, které začněte od středu.
Pomocí párátka nebo tenkého nože vytvořte pavučinový vzor: táhněte linie střídavě od středu k okraji a od okraje ke středu.
Dort nechte ztuhnout (ideálně 12 hodin) v lednici, aby se pláty navlhčily a změkly.