Kvalita tohoto jídla závisí výhradně na čerstvosti sardinek a intenzitě grilování. Sardinky se obvykle nečistí (kromě opláchnutí), protože jejich tuk je klíčový pro chuť. Měly by být grilovány na velmi horkém uhlí, aby se kůže rychle spékala a vnitřek zůstal šťavnatý.
Tradičně se grilují ve speciálních drátěných koších (grelhas) přímo nad žhavým uhlím. Pokud nemáte venkovní gril, můžete použít grilovací pánev nebo gril v troubě, ale výsledek nebude totožný.
Sardinky opláchněte pod studenou vodou. Portugalská tradice nepožaduje odstraňování hlav ani vnitřností, protože tuk zevnitř dodává chuť. Důkladně je osušte.
Sardinky rovnoměrně a štědře posypte hrubou mořskou solí ze všech stran. Sůl pomůže vytvořit křupavou kůrku a zabrání přilepení.
Gril (ideálně na dřevěné uhlí) rozpalte na velmi vysokou teplotu. Oheň by měl být intenzivní a stabilní.
Pokud používáte mřížku, mírně ji potřete olejem nebo grilujte ve speciálních drátěných koších.
Sardinky položte na gril. Grilujte asi 8-10 minut z každé strany (v závislosti na velikosti sardinek).
Neotáčejte je předčasně. Nechte je grilovat tak dlouho, dokud se kůže nespálí a nezačne se snadno oddělovat od mřížky.
Sardinky jsou hotové, když je kůže křupavá a mírně spálená a maso zevnitř je neprůhledné a šťavnaté.
Sardinky sejměte z grilu a ihned je servírujte, obvykle na tlustém plátku pečeného chleba (pão saloio). Chléb nasaje tuk, který během jídla vytéká, což je považováno za pochoutku.
Podávejte s bramborami vařenými ve slupce a s jednoduchým salátem (čerstvá paprika, rajčata, cibule) a zakápněte extra panenským olivovým olejem.