Pudim Abade de Priscos (Pudink Opata z Priscos)

  • Celkový čas - 5 hodin
  • Příprava - 30 minut
  • Vaření Karamelu - 10 minut
  • Pečení/Vaření v páře - 1 hodina
  • Chlazení - 3 hodiny 20 minut
  • Porce: 8
  • Země: Portugalsko
Bohatý, zářivě zlatý pudink Pudim Abade de Priscos přelitý tmavým karamelem, podávaný na talíři.

Tento recept vyžaduje přesnost, ale výsledek stojí za to. Pudink se vždy vaří ve vodní lázni, aby se dosáhlo dokonale hladké textury. Tradičně se podává vychlazený, přelitý karamelem, ve kterém se vařil.

Opat de Priscos byl známý přidáváním kousků 'toucinho' (uzená slanina/vepřové sádlo) do sirupu, aby se uvolnila chuť. Kousky se z pudinku před servírováním odstraní, ale jejich aroma zůstává. Tento recept používá modernizovanou verzi s tenkými plátky slaniny/šunky pro lepší manipulaci.

Ingredience

Karamel a Přísady do Sirupu

  • 100 g krystalový cukr (na karamel)
  • 300 g krystalový cukr (na sirup)
  • 300 ml voda
  • 50 ml portské víno (červené, kvalitní)
  • 1 ks citronová kůra (širší pás bez bílé části)
  • 30 g uzená slanina nebo šunka (velmi tenké plátky)

Základ Pudinku

  • 15 ks žloutky

Instrukce

Krok 1: Příprava Karamelu se Slaninou

Ve formě na pudink nebo bábovku (o objemu 1,5-2 l) s otvorem uprostřed rozpusťte 100 g cukru s lžící vody na tmavý karamel. Opatrně karamel rozlijte po stěnách formy.

Dokud je karamel ještě tekutý, vložte na dno plátky slaniny/šunky (slanina se nesmí dotýkat karamelu na stěnách formy).

Formu nechte vychladnout a karamel ztuhnout. Nalijte portské víno na dno.

Krok 2: Příprava Sirupu

Do malého hrnce vlijte 300 ml vody a přidejte 300 g cukru a citronovou kůru.

Přiveďte k varu a vařte přesně 5 minut. Nechte sirup zcela vychladnout.

Po vychladnutí vyjměte citronovou kůru.

Krok 3: Míchání Směsi

Ve středně velké míse zlehka prošlehejte žloutky – nemíchejte je dlouho, jen dokud se nespojí (nechceme vzduchové bubliny).

Pomalým proudem vlévejte vychlazený cukrový sirup do žloutků, neustále míchejte. Tato směs by měla být řidší než běžný pudink.

Přeceďte směs přes jemné sítko přímo do formy na pudink s karamelem a portským vínem. Odstraňte případné bublinky na povrchu.

Krok 4: Pečení/Vaření v Páře

Formu na pudink přikryjte alobalem. Umístěte ji do větší nádoby (např. plechu na pečení) a tu naplňte horkou vodou, aby sahala alespoň do poloviny výšky pudinkové formy (vodní lázeň).

Pečte v troubě předehřáté na 170 °C (338 °F) asi 45-60 minut, nebo dokud není pudink pevný, ale stále mírně 'rozklepaný' uprostřed.

Vyjměte pudink z trouby, vyjměte z vodní lázně a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.

Krok 5: Servírování

Zcela vychlazený pudink dejte do lednice na minimálně 3 hodiny (ideálně přes noc).

Před vyklopením uvolněte okraje formy (pomocí teplého nože namočeného v horké vodě) a formu obraťte na servírovací talíř. Zbývající karamelový sirup na dně by měl pudink plynule polít.