Tajemstvím Pão de Ló je dosažení maximálního objemu vajec. Těsto se spoléhá pouze na vzduch vmíchaný do vajec (bez kypřicího prášku), což z něj dělá jeden z nejjemnějších a nejvšestrannějších piškotů.
Tento recept je pro klasickou, zcela propečenou verzi. Pokud byste chtěli variantu 'Ovos Moles' (neúplně propečený střed), vyžaduje to speciální postupy a přesné sledování času a teploty pečení.
Troubu předehřejte na 185 °C (365 °F). Připravte si kulatou formu (průměr 20-22 cm) na dort nebo bábovku. Dno vystelte pečicím papírem, boky nechte suché (nemastěte, aby se těsto mohlo přichytit a stoupat).
Ve velké míse smíchejte celá vejce, žloutky, cukr, citronovou kůru a špetku soli.
Šlehejte elektrickým šlehačem na vysoké otáčky 10-15 minut. Směs by měla být extrémně hustá, bledá a po zvednutí metly by měla za sebou zanechávat 'stuhu', která pomalu mizí.
V malé míse prosejte hladkou mouku a kukuřičný škrob.
Moučnou směs prosejte přímo nad vyšlehanou vaječnou pěnu a velmi jemně ji vmíchejte špachtlí nebo metlou. Míchejte jen do chvíle, než se mouka ztratí, abyste neztratili vzduch z těsta.
Těsto okamžitě vlijte do připravené formy.
Pečte v předehřáté troubě 45-50 minut. Piškot by měl být vysoký a zlatohnědý. Test špejlí vpíchnutou do středu by měl vyjít čistý.
Koláč nechte ve formě vychladnout asi 10 minut, poté nožem jemně uvolněte okraje a vyklopte na mřížku. Po úplném vychladnutí poprašte moučkovým cukrem a podávejte.