Tento recept vyžaduje pečlivou přípravu cukrového sirupu a jemné temperování žloutků, aby se nesrazily. Výsledkem je hustý, lesklý a neuvěřitelně jemný krém.
Tradičně se používá velké množství cukru, které slouží nejen k oslazení, ale také jako konzervant a k dosažení správné textury. Správně uvařený krém Ovos Moles by se měl dát krájet nožem, když je vychlazený.
Ve větším hrnci smíchejte cukr a vodu. Za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.
Zvyšte teplotu a vařte bez míchání, dokud sirup nedosáhne teploty 105 °C (221 °F) (stupeň 'měkké kuličky'). To trvá přibližně 10-15 minut. Pokud nemáte teploměr, sirup by měl být hustý a bublat velkými, pomalými bublinami.
Sirup stáhněte z ohně a nechte chvíli odpočívat.
V misce zlehka prošlehejte žloutky vidličkou – nemíchejte dlouho, nechceme, aby se vytvořila pěna nebo vzduchové bubliny.
Odebranou naběračku horkého sirupu velmi pomalu a za neustálého šlehání žloutků vlévejte do misky, aby se žloutky temperovaly. Tento krok zabrání sražení vajec, když je vlijete zpět do hrnce.
Celou temperovanou žloutkovou směs pomalu a za stálého míchání vlijte zpět do hrnce se zbývajícím sirupem.
Hrnec vraťte na mírný oheň a za stálého míchání dřevěnou lžící nebo špachtlí vařte 10-20 minut. Krém viditelně zhoustne a ztmavne do sytě žluté barvy. POZOR: Krém nesmí vřít (teplota by neměla překročit 85 °C / 185 °F), jinak se žloutky srazí. Pokud se krém začne vařit, okamžitě ho stáhněte z ohně.
Když krém dostatečně zhoustne (měl by se oddělovat od stěn hrnce), přelijte ho do čisté, studené misky, zakryjte fólií přímo na povrchu, aby se nevytvořila kůrka, a nechte zcela vychladnout.
Po vychladnutí je Ovos Moles připraven k jídlu. Pokud chcete tradiční podobu, naplňte jím připravené oplatky. Krém je také ideální jako náplň do dortů nebo se podává samostatně lžičkou jako luxusní dezert.