Na rozdíl od jiných rýžových kaší se portugalský Arroz Doce vaří nejprve ve vodě a teprve poté v mléce. Tento krok zajistí, že rýže se před přidáním mléka správně uvaří a 'otevře', což přispívá ke krémové textuře.
Nejlépe se hodí rýže typu Carolino (pokud je dostupná), nebo jakákoli střednězrnná rýže, například Arborio na rizoto, protože lépe uvolňuje škrob a zaručí krémovou konzistenci.
Tradičně se podává v jedné velké míse, ne v individuálních porcích.
Rýži neproplachujte, nechte na sobě škrob pro krémovost. Mléko ohřejte v samostatném hrnci, aby bylo horké. Přidejte k němu polovinu cukru.
Ve velkém hrnci smíchejte rýži, vodu, skořicovou tyčinku, citronovou kůru a špetku soli.
Přiveďte k varu a vařte, dokud se voda téměř celkem nevstřebá (asi 5-8 minut). Rýže by měla být měkká, ale ještě tvrdá uprostřed.
Z rýže odstraňte skořicovou tyčinku a citronovou kůru.
Přilijte horké, oslazené mléko a vanilkový extrakt.
Snižte teplotu na minimum a za občasného míchání vařte 30-40 minut, dokud rýže nezměkne a nákyp nebude mít požadovanou krémovou konzistenci (měla by být tekutější než konečný stav, protože po vychladnutí zhoustne).
V míse rozšlehejte žloutky se zbývajícím cukrem (asi 75 g).
Z rýžového nákypu odeberte asi naběračku horkého mléka a pomalu ho vmíchejte do směsi žloutků a cukru (temperování).
Takto temperované žloutky pomalu vlijte zpět do hrnce s nákypem. Za stálého míchání vařte ještě 1-2 minuty na mírném ohni. NEVAŘTE, jinak se žloutky srazí!
Stáhněte z ohně a promíchejte.
Nákyp přelijte do velké servírovací mísy nebo do menších individuálních mističek. Nechte ho vychladnout při pokojové teplotě a poté ho uložte do lednice na minimálně 2 hodiny.
Před podáváním poprašte mletou skořicí. Tradičně se skořice sype přes šablony, aby vytvořila na povrchu nákypu vzory.