Arroz de Marisco, podobně jako španělská Fideuà, se zaměřuje na maximální chuť vývaru. Tajemství spočívá v pomalém vaření cibule, česneku a rajčat (sofrito), které vytvoří základ pro tekutinu s rýží.
Na rozdíl od italského rizota se portugalská verze nemíchá tak často a je záměrně 'mokrá' neboli 'vývarová' – rýže by neměla být kašovitá, ale měla by plavat v chutné omáčce. Koriandr je klíčový, ale pokud ho nemáte rádi, použijte petrželku.
Škeble a slávky důkladně očistěte. Vyhoďte ty, které jsou otevřené a nereagují na poklepání.
Ve velkém hrnci nebo woku zahřejte 1 PL olivového oleje. Přidejte mořské plody a přilijte bílé víno. Přikryjte a vařte, dokud se všechny škeble/slávky neotevřou (asi 3-5 minut).
Mořské plody vyjměte děrovanou lžící (neotevřené vyhoďte!). Tekutinu z vaření sceďte přes jemné sítko (nebo kávový filtr), abyste odstranili písek. Odeberte část slávek ze skořápek pro lepší jedení.
Ve stejném hrnci zahřejte zbytek olivového oleje. Opečte cibuli do sklovita. Přidejte česnek a rajčata. Vařte asi 10 minut, dokud nevznikne hustá rajčatová omáčka (sofrito).
Přidejte rýži a minutu opékejte, aby se zrnka obalila v oleji a omáčce.
Zalijte rýži scezenou tekutinou z mořských plodů a rybím vývarem. Přiveďte k varu, osolte a opepřete.
Rýži vařte na mírném ohni 15-20 minut. Nemíchejte příliš často, jen občas jemně promíchejte, aby se rýže nepřilepila. Cílem je získat krémovou rýži ve vývarové omáčce, ne suché rizoto.
Rýže by měla být měkká, ale stále by měla mít viditelné množství omáčky.
Asi 2-3 minuty před koncem vaření přidejte oloupané krevety (popřípadě jiné rychle uvařené mořské plody). Krátce je prohřejte, dokud nezrůžoví.
Vmíchejte většinu koriandru a uvařené škeble/slávky. Odstavte z ohně a nechte 5 minut odstát.
Podávejte ihned v hlubokých talířích, posypané zbývajícím koriandrem a s chlebem na namáčení do omáčky.