Sopa de Mondongo se podává po celé Latinské Americe, ale každá země má svou verzi. Nikaragujská verze se vyznačuje přidáním kyselých pomerančů (nebo směsi limetky a octa) pro čištění a marinádu drštěk a použitím široké škály místní kořenové zeleniny.
Klíčem k této polévce je trpělivost. Dršťky a hovězí nožičky (pokud je použijete) musí být vařeny dlouho a pomalu, aby byly neuvěřitelně jemné a aby se z hovězích nožiček uvolnil kolagen, čímž se polévka přirozeně zahustí.
Tradičně se podává s přílohou bílé rýže, plátky avokáda, kukuřičnými tortillami a/nebo sýrem Cuajada.
Dršťky nakrájejte na požadované velké čtverce (asi 5 cm). Dejte do hrnce s vodou, přidejte šťávu z hořkých pomerančů/octa a hovězí nožičky (pokud používáte).
Přiveďte k varu, nechte vařit 15 minut. Dršťkovou vodu slijte, dršťky důkladně opláchněte a vraťte do hrnce. (Tento krok pomáhá odstranit silný pach.)
Do hrnce k mondongu a nožičkám přidejte hovězí vývar, vodu (aby bylo maso ponořené), celou cibuli, česnek, sofrito (nebo rajčatovou směs) a koření.
Přiveďte k varu, snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 2 až 3 hodiny, dokud nejsou dršťky i nožičky extrémně měkké a jemné. Vyjměte a vyhoďte vařenou cibuli a česnek.
Nejprve přidejte nejtvrdší kořenovou zeleninu: yucu, ñame a zelený plantain. Vařte 20 minut.
Potom přidejte brambory/batáty/dýni a zelí. Vařte dalších 15 minut, dokud není všechna zelenina měkká, ale drží tvar.
Pokud chcete polévku zahustit (volitelné), rozmíchejte 3-4 PL kukuřičného škrobu s trochou studené vody a za stálého míchání přilijte do polévky.
Polévku ochutnejte a podle potřeby dosolte/dokořeňte. Přidejte čerstvou mátu nebo koriandr.
Podávejte horké s miskou bílé rýže vedle. Každý si polévku před jídlem zvykne ochutit čerstvou limetkovou šťávou.