V hrnci rozpusťte máslo. Přidejte mouku a míchejte 2 minuty, dokud nevznikne světlá jíška (roux).
Postupně za stálého míchání přilévejte teplý vývar, dokud nevznikne velmi hustý bešamel. Přiveďte k varu a vařte 1 minutu, dokud se směs neodděluje ode dna.
Odstavte, přidejte natrhané hovězí maso, petržel, sůl, pepř a muškátový oříšek. Dobře promíchejte.
Směs přendejte do mělké nádoby, přikryjte fólií (přímo na povrch, aby nevznikl škraloup) a nechte ztuhnout v lednici minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc.
Ze ztuhlé směsi vytvarujte malé kuličky o průměru asi 3-4 cm (asi 15-20 gramů).
Připravte si tři misky: s moukou, s rozšlehanými vejci a se strouhankou.
Kuličky důkladně obalte – nejprve v mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Pro extra křupavost zopakujte obalení ve vejci a strouhance (dvojitý obal). Je to důležité, aby náplň nevytekla.
Olej rozehřejte ve fritéze nebo hlubokém hrnci na 185 °C (365 °F).
Bitterballen smažte v malých dávkách 3-5 minut, dokud nejsou krásně zlatohnědé. Vnitřek musí být horký a tekutý, ale ne vařící, jinak prasknou.
Vyjměte, nechte okapat na papírové utěrce a ihned podávejte extrémně horké s miskou hořčice.
