Klíčem k pravým Käsespätzle je těsto: mělo by být elastické a obsahovat dostatek vajec, aby byly špecle nadýchané. Důležitá je i kombinace sýrů – Bergkäse (horský sýr) dodává pikantnost, Emmentaler krémovost a táhlost.
Při míchání teplých špeclí se sýrem používají tradiční kuchaři trochu horké vody z vaření špeclí nebo zeleninového vývaru. To pomůže sýru rozpustit se do krémové omáčky (tzv. Schmelzkäse).
V míse smíchejte mouku, vejce, sůl a muškátový oříšek. Postupně přidávejte vodu/mléko, dokud nezískáte husté, ale táhlé těsto – mělo by jít odkapávat, ale ne být řídké.
Těsto důkladně vypracujte (šlehejte/hněťte) dřevěnou vařečkou nebo mixérem 5–10 minut, dokud nebude hladké a nezačnou se tvořit bubliny.
Těsto přikryjte a nechte odpočívat alespoň 30 minut.
Cibuli nakrájejte na tenké kroužky nebo půlkroužky.
Na pánvi rozpusťte máslo a cibuli pomalu smažte na mírném ohni, dokud není zlatohnědá a křupavá. Trvá to 10–15 minut. Hotovou cibuli vyjměte a odložte stranou, ale tuk nechte na pánvi.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek osolené vody.
Těsto protlačte do vroucí vody pomocí speciální desky (Spätzlebrett), lisu (Spätzlepresse) nebo sítka (Spätzlehobel).
Jakmile špecle vyplavou na povrch (cca 1–2 minuty), vyjměte je děrovanou lžící a nechte okapat. Důležité: trochu horké vody z vaření si odložte (přibližně 100 ml).
Do pánve, ve které jste smažili cibuli (nebo do předehřáté zapékací mísy), vložte vrstvu horkých špeclí a posypte částí nastrouhaného sýra.
Střídejte vrstvy špeclí a sýra. Po přidání poslední vrstvy sýra přilijte odloženou horkou vodu/vývar (nebo trochu mléka).
Míchejte na mírném ohni (nebo krátce zapečte v troubě), dokud se sýr zcela nerozpustí a nevytvoří krémovou, táhlou omáčku, která obalí špecle.
Podávejte okamžitě, bohatě posypané opečenou cibulí (Röstzwiebeln) a nasekanou pažitkou.