Kozí maso je přirozeně tuhé, proto je klíčové nechat ho marinovat přes noc (nebo alespoň 4 hodiny) a poté jej dlouho dusit. Použití jamajského kari koření nebo výrazného 'Madras' kari koření je nezbytné. Proces 'zapečení' kari koření na oleji (Burning the Curry) na začátku vaření prohlubuje chuť kari.
Maso omyjte směsí vody a limetkové šťávy (nebo octa), opláchněte a osušte.
Ve velké míse smíchejte kozí maso s kari kořením, tymiánem, česnekem, zázvorem, novým kořením, jarní cibulkou, solí a pepřem. Dobře promíchejte.
Přikryjte a nechte marinovat v lednici minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Před vařením vyjměte maso z lednice na 30 minut.
Ve velkém hrnci nebo Dutch Oven rozehřejte olej na středně vysokou teplotu.
Přidejte 2 polévkové lžíce kari koření. Rychle míchejte 30 sekund, dokud kari nezačne silně vonět a mírně neztmavne (toto je 'zapečení' kari a zabraňuje 'syrové' chuti koření).
Přidejte nakrájenou cibuli a vařte 5 minut, dokud nezměkne. Přidejte marinované maso a opečte ho 10 minut za stálého míchání. Maso bude hnědnout a uvolní se z něj marináda.
Přidejte vodu nebo vývar. Vložte celou pálivou papričku Scotch Bonnet (dávejte pozor, aby se neprotrhla!) a zbývající větvičky tymiánu.
Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum, přikryjte a duste 1,5 až 2 hodiny. Maso by mělo být téměř úplně křehké.
Odkryjte a přidejte nakrájené brambory a kokosové mléko. Brambory by měly být ponořené pod tekutinou. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody.
Přikryjte a vařte dalších 20-30 minut, dokud nejsou brambory měkké a omáčka nezhoustne. Před podáváním odstraňte pálivou papričku (pokud byla celá) a větvičky tymiánu.
Podávejte horké s Rice and Peas.