Klíčem k úspěšné Maqlubě je pečlivá příprava tří hlavních komponent: vaření masa pro silný vývar, smažení zeleniny do zlatova a vrstvení.
Pro překlopení používejte hrnec, který se mírně zužuje směrem nahoru (např. holandský hrnec s rovnými stěnami) a který je nepřilnavý. Po uvaření nechte rýži v klidu 'odpočinout' 10-15 minut, aby se vrstvy spojily.
Maso opláchněte, vložte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu, slijte a opláchněte. Vraťte do hrnce s čistou vodou, celou cibulí a celým kořením (kardamom, skořice, bobkový list).
Vařte pod pokličkou, dokud maso nezměkne (jehněčí 1,5–2 hodiny, kuře 45 minut). Maso vyjměte a vývar sceďte (budete potřebovat cca 6 šálků).
Plátky lilku posypte solí a nechte 20 minut 'vypotit', poté je osušte papírovou utěrkou.
Zeleninu (lilek, květák, brambory) osmažte nebo upečte v troubě do zlatohněda. Odložte na papírové utěrky, aby se zbavily přebytečného tuku.
Rýži, kterou jste namočili, sceďte. V misce ji smíchejte se solí, kurkumou a směsí 7-koření.
Na dno velkého, nepřilnavého hrnce (ideálně s rovnými stěnami) rozložte kolečka rajčat (aby se rýže nepřipálila a pro vizuální efekt).
Položte vrstvu osmažené zeleniny (např. lilek, květák). Vrstvy mohou být střídavé, ale dno hrnce by mělo být rovnoměrně pokryto.
Na zeleninu naskládejte kousky uvařeného masa. Maso zasypte celou kořeněnou rýží a lžící ji jemně přitlačte.
Rýži opatrně zalijte horkým, scezeným masovým vývarem (tak, aby vývar převyšoval rýži o cca 1 cm).
Přiveďte na prudkém ohni k varu, snižte teplotu na nejnižší, přikryjte a vařte 30–40 minut, dokud se všechna tekutina nevstřebá a rýže nezměkne.
Hrnec odstavte z ohně a nechte přikrytý stát 10-15 minut. Je to klíčové pro spojení vrstev a úspěšné překlopení.
Na hrnec položte velký podnos, pevně uchopte hrnec i podnos a rychlým pohybem Maqlubu překlopte. Opatrně zvedněte hrnec. Posypte opraženými oříšky a podávejte s hustým jogurtem.