Pro opravdu krémovou texturu je nutné začít se sušenou cizrnou a vařit ji do extrémní měkkosti, dokud se nezačne rozpadat. Použití jedlé sody při vaření tento proces urychlí a pomůže oddělit slupky.
Při mixování se tradičně nepoužívá olivový olej. Ten se aplikuje pouze na ozdobu a dochucení na konci.
Namočenou cizrnu sceďte a opláchněte. Vložte ji do hrnce, zalijte čerstvou vodou (asi 5 cm nad cizrnu) a přidejte jedlou sodu. Přiveďte k varu.
Snižte teplotu a vařte pod pokličkou 45–60 minut, dokud se cizrna nerozpadá při stlačení mezi prsty. Během vaření z povrchu odstraňujte pěnu.
Sceďte cizrnu, ale odložte si asi půl šálku vařící vody pro případné pozdější zředění. Pro extrémně krémový hummus můžete cizrnu jemným třením pod vodou zbavit slupek.
V malé misce smíchejte tahini pastu, citronovou šťávu, prolisovaný česnek a sůl. Důkladně míchejte lžící. Směs nejprve zbledne a zhoustne, vytvoří se hustá pasta – to je v pořádku.
Přidáním citronové šťávy tahini emulguje a ztuhne; takto dosáhnete výrazné chuti tahini bez hořkosti.
Do kuchyňského robotu vložte horkou, scezenou cizrnu a tahini směs. Mixujte na vysokých otáčkách 2–3 minuty. Zastavte a seškrabejte směs ze stěn.
Zatímco robot běží, pomalu přidávejte velmi studenou/ledovou vodu (nebo kostky ledu) otvorem ve víku. Studená voda směs 'napění' a udělá ji krémovou a lehkou. Mixujte další 2 minuty. Hummus by měl být hladký a nadýchaný.
Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl nebo citronovou šťávu. Je-li příliš hustý, přidejte ještě trochu odložené horké vody z cizrny.
Hummus přemístěte do mělké misky. Lžící vytvořte vír na povrchu (aby se vytvořila jamka pro olej).
Bohatě pokapejte extra panenským olivovým olejem. Ozdobte celou vařenou cizrnou, posypte sladkou paprikou, římským kmínem nebo sumacem a čerstvou petrželí.
Podávejte hned s teplým arabským chlebem khubz nebo pita chlebem.