Tajemství k dosažení krémové, nadýchané textury, kterou známe z Izraele, spočívá v postupném přidávání ledové vody do Tahini pasty. Při prvním kontaktu s citronovou šťávou a vodou Tahini pasta zhoustne ('seize'), zbledne a bude vypadat, jako by se srazila – to je správné! Pokračujte v šlehání a přidávání vody, dokud se směs nepromění v hladkou, lehkou omáčku.
Ve středně velké míse smíchejte Tahini pastu, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, sůl a římský kmín (pokud používáte).
Směs začněte důrazně míchat metličkou nebo vidličkou. Tahini okamžitě zhoustne a změní barvu z hnědé na světle krémovou – tento proces emulgace je správný a nezbytný.
Začněte postupně, lžíci po lžíci, přidávat ledovou vodu. Po každém přidání míchejte, dokud se tekutina zcela nespojí se směsí.
Směs nejprve zředne, poté opět zhoustne a znovu zředne, přičemž se stává stále bledší a nadýchanější. Použijte celkem asi 4 PL ledové vody, nebo více, pokud chcete omáčku řidší, vhodnou k polévání.
Ochutnejte Tahini omáčku. Pokud je příliš hustá, přidejte více ledové vody (po lžičkách). Pokud chcete pikantnější chuť, přidejte více citronové šťávy nebo soli.
Hotová omáčka by měla být krémová, hladká a měla by mít konzistenci husté smetany nebo řidšího jogurtu.
Přendejte omáčku do servírovací mísy. Těsně před podáváním ji pokapejte trochou extra panenského olivového oleje.
Ozdobte nasekanou petrželovou natí nebo posypte mletou paprikou. Podávejte studenou nebo při pokojové teplotě.