Pro opravdu autentický a luxusně jemný hummus je nejlepší začít se sušenou cizrnou, která je namočená a poté uvařená s jedlou sodou. Tento trik pomáhá rozpadu slupek, což je klíčové pro dosažení hedvábné textury.
Poměr tahini a cizrny je v izraelském stylu hummusu vyšší, což zvyšuje jeho chuťovou hloubku a krémovost. Nikdy nepoužívejte olivový olej přímo do hummusu, pouze na ozdobu.
Namočenou cizrnu (12 hodin) sceďte a opláchněte. Vložte do hrnce, přidejte jedlou sodu a zalijte čerstvou vodou.
Přiveďte k varu. Seberte pěnu, která se tvoří na povrchu.
Snižte teplotu a vařte, dokud není cizrna extrémně měkká – až se začne rozpadat a slupky se oddělují (60-90 minut).
Sceďte, ale odložte si asi 1 šálek horké vody z vaření. Cizrna by měla zůstat horká – mixujte ji, dokud je ještě teplá.
V kuchyňském robotu smíchejte tahini pastu, citronovou šťávu, česnek a 1/2 ČL soli.
Mixujte asi 1 minutu. Tahini směs ztuhne a ztmavne – to je v pořádku.
Během mixování přidejte 4 PL ledové vody (nebo 2-3 kostky ledu). Směs by měla opět zesvětlat a vytvořit krémovou, nadýchanou pastu (to trvá 1-2 minuty).
Do tahini základu přidejte horkou, uvařenou cizrnu (trochu si odložte na ozdobu).
Mixujte nepřetržitě 4-5 minut. Během mixování občas seškrabte stěny robotu, aby se vše dobře propojilo.
Pokud je hummus příliš hustý, pomalu přidávejte po lžících odloženou horkou vodu z vaření, dokud nedosáhnete ultra jemné a lehké konzistence.
Ochutnejte a přidejte zbytek soli, případně citronové šťávy.
Převeďte hummus do mělké misky a vytvořte lžící do středu důlek.
Nechte chladit v lednici minimálně 30 minut. Chuť se zlepší po odpočinku.
Před podáváním pokapejte extra panenským olivovým olejem, posypte kořením, celou cizrnou a petrželovou natí. Podávejte s čerstvým pita chlebem.