Ragù není jen omáčka, je to kulinářská tradice a umění pomalého vaření. Základem je tradiční sofritto z cibule, mrkve a celeru, které tvoří aromatickou bázi pro maso. Pomalé dušení umožňuje masu úplně změkknout a chutě z vína, rajčat a bylin se propojí do komplexní, bohaté chuti. Výsledkem je hustá, sytá omáčka, která perfektně sedí k širokým těstovinám pappardelle.
Při přípravě si dejte záležet na výběru kvalitního masa a nespěchejte s vařením. Čím déle se ragù vaří, tím lepší je jeho chuť. Připravte si ho předem, protože na druhý den jsou chutě ještě intenzivnější. Podává se bohatě posypané parmazánem a je to dokonalý oběd na neděli nebo speciální příležitosti.
Ve velkém, těžkém hrnci na olivovém oleji orestujte nasekanou cibuli, mrkev a celer (sofritto) asi 10 minut, dokud nezměknou. Přidejte mleté maso a za stálého míchání ho orestujte, dokud se nezatáhne a nerozpadne na menší kousky.
Maso osolte a opepřete. Přilijte červené víno a vařte, dokud se úplně neodpaří (alkohol vyprchá). Poté přidejte pasírovaná rajčata a hovězí vývar. Promíchejte a přiveďte k varu.
Snižte teplotu na minimum a za občasného míchání duste ragù pod pokličkou alespoň 2-3 hodiny. Čím déle se omáčka vaří, tím lépe se spojí všechny chutě. Omáčka by měla být hustá a maso by se mělo rozpadávat. Pokud je příliš hustá, můžete přidat trochu vývaru.
Uvařte pappardelle v osolené vodě 'al dente'. Sceďte je a přimíchejte je přímo do ragù omáčky. Dobře promíchejte, aby se těstoviny obalily omáčkou.
Podávejte horké, posypané čerstvě nastrouhaným parmazánem.