Brasato al Barolo je klenot piemontské kuchyně. Název 'brasato' se vztahuje k způsobu přípravy, při kterém se maso pomalu vaří ve vlastní šťávě a s malým množstvím tekutiny, zatímco 'al Barolo' naznačuje použití ikonického vína Barolo, které je srdcem a duší tohoto jídla.
Klíčem k tomuto receptu je dlouhá doba marinování, která umožňuje masu absorbovat veškeré aroma vína a bylinek. Pomalé vaření pak zajistí, že maso bude tak jemné, že se bude rozpadat na jazyku.
Ve velké misce nebo hrnci na marinování smíchejte víno, nakrájenou zeleninu, česnek, rozmarýn, bobkový list, černý pepř a hřebíček. Vložte maso a ujistěte se, že je zcela ponořené.
Maso přikryjte a nechte marinovat v lednici minimálně 12 hodin, ideálně 24 hodin. Občas ho otočte, aby se chutě rovnoměrně rozložily.
Maso vyjměte z marinády a osušte papírovou utěrkou (marinádu uchovejte). Osolte a opepřete.
Ve velkém hrnci nebo litinové nádobě rozehřejte olivový olej. Maso zprudka opečte ze všech stran do hněda. Vyjměte ho a odložte stranou.
Do stejného hrnce přidejte zeleninu z marinády a restujte ji, dokud nezměkne. Přilijte marinádu a chvíli povařte, aby se odpařil alkohol.
Vraťte maso zpět do hrnce, přilijte hovězí vývar. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum, přikryjte a duste 3 až 4 hodiny, dokud maso není tak jemné, že se rozpadá vidličkou. Maso během vaření občas otočte.
Maso vyjměte z hrnce a nechte ho chvíli odpočinout. Omáčku přeceďte přes sítko a zeleninu rozmixujte nebo propasírujte do omáčky, aby byla hustší a bohatší. Zelenina v tomto receptu tvoří nejen základ, ale i součást finální omáčky.
Maso nakrájejte na silnější plátky, přelijte omáčkou a ihned podávejte. Tradičně se podává s polentou nebo bramborovou kaší.