Baccalà Mantecato je skutečným klenotem benátské kuchyně a ukázkou toho, jak se ze skromné suroviny dá vytvořit něco mimořádného. Původně sušená treska, která byla běžnou potravou pro námořníky, se stala delikatesou díky unikátnímu postupu přípravy. Klíčem k úspěchu je dlouhé namáčení tresky ve vodě (nejméně tři dny) a následné pomalé ruční šlehání, které mění vařenou rybu na neuvěřitelně lehkou a nadýchanou pěnu.
Přestože to vyžaduje trpělivost a sílu, výsledek stojí za to. Původní recept se připravoval ručně, ale v moderních kuchyních se často používá mixér, který proces urychlí. Pro dosažení nejlepší chuti je však stále nejlepší šlehat pomalu a postupně přidávat olej, aby se vytvořila dokonalá emulze.
Suchou tresku je nutné namočit do studené vody na 2-3 dny, přičemž vodu měníte alespoň jednou denně. Po namáčení tresku uvařte ve vodě, dokud nezměkne (asi 20-30 minut).
Nechte tresku vychladnout, poté ji zbavte kůže a kostí. Maso rozmačkejte vidličkou na hrubší kaši.
Tresku dejte do mísy a za stálého šlehání (ideálně ruční metličkou nebo v mixéru na nízké rychlosti) pomalu přilévejte extra panenský olivový olej. Přidávejte ho po malých dávkách, aby se vytvořila emulze a treska nabyla krémovou, nadýchanou konzistenci.
Když je směs krémová, přidejte nastrouhaný česnek, nasekanou petrželku a trochu citronové šťávy. Dochuťte solí a bílým pepřem. Se solí buďte opatrní, treska může být stále slaná.
Baccalà Mantecato podávejte při pokojové teplotě na teplých plátcích polenty nebo na opečených kouscích chleba. Zdobte čerstvou petrželkou a zakápněte olivovým olejem.