Ghormeh Sabzi: Iránský Bylinkový Guláš se Sušenými Limetkami

  • Celkový čas - 3 hodiny 30 minut (včetně namáčení fazolí)
  • Aktivní příprava - 45 minut
  • Doba dušení - 2 hodiny 30 minut
  • Porce: 6
  • Země: Irán
Bohatý, sytě zelený íránský bylinkový guláš Ghormeh Sabzi s rýží a plátky sušených limetek.

Klíčom k dokonalému Ghormeh Sabzi je v dvoch krokoch: po prvé, kvalitné dlhé dusenie hovädzieho mäsa pre jemnosť; po druhé, správne osmaženie byliniek. Bylinky musia byť osmažené pomaly a dlho, aby stratili všetku vlhkosť a získali tmavo zelenú farbu a intenzívnu chuť. To dodáva gulášu sýtosť a hĺbku.

Tradične sa používajú sušené limetky (limoo amani), ktoré pokrmu dodávajú potrebnú kyslosť. Môžete použiť aj čerstvú limetkovú šťavu, ale limetky navyše prinesú komplexnú arómu.

Ingredience

Na Guláš (Khoresht)

  • 700 g hovězí nebo jehněčí maso (kližka, plec), nakrájené na kostky 2,5 cm
  • 1 ks žlutá cibule, nakrájená nadrobno
  • 4 ks sušené limetky (Limoo Amani)
  • 0.5 šálky červené fazole (namočené přes noc a scezené), nebo konzerva (propláchnutá)
  • 1 ČL mletá kurkuma
  • podľa chuti sůl a pepř
  • 4 šálky voda
  • 4 PL olej

Sabzi (Bylinky)

  • 2 šálky čerstvá petržel, jemně nasekaná
  • 1 šálky čerstvý koriandr, jemně nasekaný
  • 1 šálky zelená část pórku nebo jarní cibulky, jemně nasekaná
  • 2 PL sušená pískavice řecké seno (Fenugreek leaves)
  • 4 PL olej na smažení bylinek

Instrukce

Krok 1: Základ Guláše a Příprava Masa

Ve velkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte 4 PL oleje. Přidejte nakrájenou cibuli a smažte, dokud nezměkne a nezačne zlátnout.

Přidejte maso a zprudka ho orestujte ze všech stran, dokud nezhnědne. Osolte, opepřete a přidejte kurkumu. Promíchejte.

Přidejte 4 šálky horké vody. Přiveďte k varu, poté stáhněte na minimum, přikryjte a duste 60 minut.

Krok 2: Příprava a Smažení Bylin (Sabzi)

Mezitím si připravte bylinky. Je kritické je nasekat co nejjemněji.

Ve velké pánvi rozehřejte 4 PL oleje. Přidejte nasekanou petržel, koriandr, pór a sušenou pískavici.

Smažte bylinky na středním až nižším ohni 15-20 minut. Neustále míchejte. Bylinky musia zhnednúť, stratiť väčšinu objemu a vlhkosti a získať tmavo zelenú až mierne čiernu farbu. To je kľúčové pre hlbokú chuť a farbu guláša! Nechajte ich smažiť pomaly, aby sa nepripálili.

Osmažené bylinky odložte bokom.

Krok 3: Dokončení Guláše (Limety a Fazole)

Limety Limoo Amani propíchejte na několika místech vidličkou. To umožní, aby sa ich kyslosť a aróma uvoľnila do guláša.

K masu (po 60 minútach dusenia) pridajte osmažené bylinky, propíchané sušené limetky a scezené fazole (ak používate sušené namočené fazole). Ak používate fazole z konzervy, pridajte ich až v posledných 30 minútach.

Duste pod pokličkou na veľmi nízkom ohni 90 až 120 minút, alebo kým nebude mäso úplne mäkké a guláš hustý a olejovitý na povrchu. Guláš by mal mať konzistenciu hustej omáčky, nie polievky.

Približne 30 minút pred koncom skontrolujte hustotu. Ak je príliš hustý, pridajte trochu horúcej vody. Ak je málo kyslý, môžete pridať šťavu z polky čerstvej limety (voliteľné).

Krok 4: Servírovanie

Pred podávaním vyberte sušené limetky.

Podávejte horké s Čelow (šafránovou rýží). Zvyčajne sa podáva aj s jogurtom a čerstvými bylinkami.