Tajemstvím Koobideh je dlouhé a důkladné hnětení masa s cibulí a kořením. To vytvoří lepivou pastu, která se udrží na plochých špízech bez rozpadnutí. Klíčem k Čelow je pak metoda dvojitého vaření, která zajistí nadýchaná, oddělená zrnka a křupavý Tadig (rýžová kůrka) na spodku hrnce.
Cibuli nastrouhejte najemno a dejte ji do sítka. Silně ji stlačte, abyste odstranili co nejvíce šťávy. Cibulovou šťávu nebudeme potřebovat.
Ve velké míse smíchejte mleté maso, vyždímanou cibulovou dužinu, sůl, černý pepř a kurkumu.
Směs důkladně hněťte a tlačte rukama po dobu 10-15 minut. Směs se musí stát velmi lepivou a vláknitou (jako pasta). To je klíčové, aby se Koobideh nerozpadl na grilu.
Zakryjte a nechte odležet v lednici minimálně 1 hodinu (ideálně přes noc).
Rýži Basmati několikrát propláchněte ve studené vodě, dokud nebude voda čirá. Namočte rýži do slané vody (1 PL soli na 2 šálky rýže) na minimálně 30 minut.
Ve velkém hrnci přiveďte vodu do prudkého varu, přidejte 2 PL soli. Namočenou a scezenou rýži přidejte do vroucí vody.
Vařte 5-7 minut (tzv. al dente). Rýže by měla být mírně měkká, ale ve středu stále mírně tvrdá. Slijte rýži přes sítko a propláchněte teplou vodou.
Pro přípravu šafránové vody rozdrťte šafránová vlákna v hmoždíři, přidejte 4 PL horké vody (nebo mléka) a nechte odstát 10 minut.
Na dno hrnce dejte 3 PL rozpuštěného másla a 1 PL šafránové vody. Přimíchejte hrst rýže, aby se vytvořila barevná vrstva (Tadig).
Zbytek rýže dejte do hrnce navrch. Vytvořte v rýži několik děr (pro lepší cirkulaci páry) a přikryjte pokličkou obalenou utěrkou (utěrka zachytí páru).
Rýži vařte na středně nízkém ohni 10 minut, pak snižte na minimum a napařujte dalších 30-40 minut, dokud nebude sypká a dole se vytvoří křupavá kůrka (Tadig).
Masovou směs vyjměte z lednice. Rozdělte ji na 8 stejných částí.
Pokud používáte ploché kovové špízy (tradiční pro Koobideh), vezměte jednu část masa a navlékněte ji na špíz. Mokrýma rukama tvarujte maso kolem špízu, dokud nevznikne dlouhý, rovnoměrný váleček o tloušťce asi 1,5 cm. Ujistěte se, že je maso pevně připevněno na špízu, na začátku i na konci.
Rajčata napíchněte na samostatné špízy.
Gril (nebo troubu na 230 °C (445 °F) na funkci grilu) rozehřejte na vysokou teplotu. Koobideh grilujte, přičemž je každých 30 sekund otáčejte, aby se nepřehřála jedna strana a maso nespadlo. Grilujte 7-10 minut, dokud není Koobideh propečený a má pěknou barvu. Rajčata grilujte do měkka.
Ihned po grilování potřete Koobideh a rajčata rozpuštěným máslem.
Většinu bílé Čelow rýže dejte na talíř. Odložte část rýže a smíchejte ji s připravenou šafránovou vodou (tato rýže se dává navrch pro barvu).
Grilované Koobideh jemně sesouvejte ze špízů přímo na rýži. Přidejte grilovaná rajčata a posypte Sumakem (kyselá kořenina v tmavě červené barvě), který je pro tento pokrm nezbytný.
Podávejte s čerstvými bylinkami (Sabzi), cibulí a Doogh (jogurtový nápoj).