Tato polévka vyžaduje trpělivost. Dršťky musí být důkladně vyčištěny (tradičně s kyselým pomerančem nebo octem) a vařeny velmi dlouho (často v tlakovém hrnci) – dokud nejsou extrémně měkké.
Bujón je tmavý a sytý díky pomalému vaření a směsi koření, zeleniny a často přidanému Achiote (Annatto) pro výraznou žluto-červenou barvu.
Polévka je kompletní jídlo, které kombinuje bílkoviny a množství karibské kořenové zeleniny (škrobů).
Mondongo (dršťky) důkladně vyčistěte (například pomocí octa/limetkové šťávy a důkladného oplachování) a nakrájejte na menší čtverce (asi 3x3 cm).
Vložte dršťky do velkého hrnce (ideálně tlakového) s dostatečným množstvím vody. Přidejte 1/2 cibule, 4 stroužky česneku, bobkový list a sůl. Vařte, dokud dršťky nezměknou (3-4 hodiny v obyčejném hrnci, 1-2 hodiny v tlakovém hrnci).
Vyjměte dršťky, nakrájejte je na kousky (pokud již nejsou) a vývar přeceďte. Odstraňte uvařenou cibuli a česnek.
V malé pánvi připravte sofrito: Na oleji osmažte druhou polovinu nakrájené cibule, papriku, rajče, achiote a 1 PL bujónu. Vařte 5 minut, dokud se chutě nespojí. Tuto směs (někdy se i rozmixuje) vlijte do přecezeného vývaru.
Přidejte měkké dršťky do polévkového vývaru a přiveďte k varu. Pokud se používá kokosové mléko (pobřežní styl), přidejte ho v tomto kroku.
Přidejte tvrdou zeleninu: yucu, mrkev a kukuřici. Vařte přibližně 15 minut, dokud nezačnou měknout.
Poté přidejte měkčí zeleninu a škroby: brambory/sladké brambory, pataste a zelený plantain. Pokračujte ve vaření, dokud není všechna zelenina měkká (asi 10-15 minut).
Nakonec přidejte zelí a vařte už jen krátce, dokud nezměkne, ale stále si udrží tvar.
Ochutnejte a dle potřeby přidejte sůl, pepř nebo další bujón. Přidejte nasekaný čerstvý koriandr.
Polévku podávejte horkou. Tradičně se podává s bílou rýží (přidanou přímo do polévky nebo podávanou zvlášť), plátky avokáda a tortillami.