Revolcado (guatemalský guláš z vepřové hlavy)

  • Celkový čas - 3 hodiny
  • Příprava - 30 minut
  • Doba vaření - 2 hodiny 30 minut
  • Porce: 6
  • Země: Guatemala
Sytý, hluboce červený guatemalský guláš Revolcado s kousky masa a rajčatové omáčky, podávaný v misce.

Revolcado je jídlo, které mluví o historii a fúzi kultur v Guatemale. Jeho příprava je rituál, který začíná dlouhým vařením vepřové hlavy. Pro autentickou chuť je důležité správně připravit omáčku recado, která dodá jídlu jeho charakteristickou barvu a pikantní chuť. Tento recept je pouze vodítkem; každý kuchař má svůj vlastní způsob a koření.

Ingredience

Ingredience na Revolcado

  • 1 ks vepřová hlava (nebo 1,5 kg vepřového masa)
  • 500 g vepřové vnitřnosti (játra, srdce) (volitelné)
  • 500 g čerstvá rajčata
  • 250 g miltomate (nebo zelená rajčata)
  • 1 ks červená paprika
  • 2 ks chilli guaque (nebo guajillo chilli)
  • 1 ks cibule
  • 4 stroužky česnek
  • 1 čajová lžička achiote (annatto)
  • 2 ks bobkový list
  • sůl a pepř
  • kukuřičná tortilla nebo strouhanka k zahuštění (volitelné)

Instrukce

Krok 1: Příprava masa

V hrnci s dostatečným množstvím vody a solí uvařte vepřovou hlavu (a vnitřnosti, pokud používáte). Přiveďte k varu a vařte, dokud maso nezměkne a nezačne se oddělovat od kosti (přibližně 2 - 2.5 hodiny). Maso vyjměte, nechte vychladnout a vývar si odložte. Maso nakrájejte nebo natrhejte na malé kousky.

Krok 2: Příprava omáčky Recado

V suchém hrnci nebo na pánvi opečte rajčata, miltomate, papriku, chilli guaque, cibuli a česnek, dokud nebudou mírně spálené. Opečené ingredience vložte do mixéru spolu s trochou odloženého masového vývaru a rozmixujte dohladka. Přelijte směs přes sítko, abyste odstranili veškeré slupky a semínka, a omáčka byla jemná.

Krok 3: Dušení a finalizace

V hrnci na oleji krátce osmažte achiote, aby uvolnilo barvu. Přidejte pročištěnou omáčku recado a bobkový list. Přiveďte k varu, snižte plamen a vařte přibližně 10-15 minut. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete ji zahustit rozdrcenou tortillou nebo trochou strouhanky. Přidejte nakrájené vepřové maso a vařte dalších 15 minut, aby se chutě propojily. Dochuťte solí a pepřem.

Krok 4: Podávání

Podávejte horké Revolcado s bílou rýží a čerstvými kukuřičnými tortillami. Často se zdobí nasekanou cibulí a koriandrem.