Trik, jak získat šťavnatou náplň, spočívá v přidání studené vody nebo vývaru do mletého masa. Při vaření se tekutina promění ve vývar, který dělá knedlíček jedinečným. Těsto musí být tenké a velmi pevně uzavřené, aby vývar neunikal.
Mouku prosejte se solí. Postupně přidávejte studenou vodu a míchejte, dokud nevznikne velmi tuhé a nelepivé těsto. Hněťte alespoň 15-20 minut, dokud není hladké a elastické. Tuhé těsto je klíčové pro udržení vývaru.
Těsto zabalte do fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě 30-45 minut.
Ve velké míse smíchejte mleté maso, nasekanou cibuli, koriandr, kmín, sůl a hodně černého pepře.
Postupně přimíchávejte studenou vodu/vývar. Maso by mělo být velmi měkké a téměř kašovité. Voda zajistí šťavnatost náplně při vaření.
Těsto rozdělte na menší části. Každou část vyválejte na tenký plát (asi 1-2 mm) a vykrajujte kruhy o průměru 10-12 cm.
Do středu každého kruhu dejte 1-2 polévkové lžíce masové náplně.
Konce těsta začněte sbírat do záhybů směrem nahoru. Vytvořte alespoň 18 záhybů, stiskněte je k sobě a pevně zatočte, aby vznikl 'klobouček' nebo uzel. Je důležité, aby uzávěr byl dokonale uzavřen, aby vývar neunikal.
Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu a osolte ji. Knedlíčky vkládejte do vroucí vody opatrně po částech, jemně promíchejte vařečkou (aby se nepřichytily ke dnu) a vařte 10-15 minut.
Khinkali jsou hotové, když vyplavou na povrch a jejich těsto je mírně průhledné.
Vyjměte je děrovanou lžící a podávejte horké, posypané čerstvě mletým černým pepřem. Jezte rukama, držte za klobouček a nejprve vysajte vývar.