Blanquette de Veau je typickým příkladem 'haute cuisine' pro každodenní stůl. Její tajemství spočívá v jemném zacházení s telecím masem, které se nesmí nechat zhnědnout. Vaření probíhá pomalu, což masu umožňuje plně změknout a propojit se se zeleninovým základem. Krémová omáčka se připravuje z vývaru, ve kterém se maso vařilo, což jí dodává bohatou a lahodnou chuť bez potřeby zahuštění moukou.
Výsledkem je lehké, ale zároveň syté jídlo, které je symbolem elegance a jednoduchosti. Podává se s čerstvou petrželkou a je skvělým jídlem pro rodinnou večeři nebo speciální příležitosti. Je to dokonalý důkaz toho, že luxus nemusí být složitý.
V hrnci dejte telecí maso do studené vody, přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Snižte teplotu a přidejte nakrájenou mrkev, cibuli s hřebíčkem, celer, tymián a bobkový list. Ochuťte solí a bílým pepřem. Vařte pomalu a jemně 1,5 až 2 hodiny, dokud maso není velmi křehké.
Když je maso uvařené, vyjměte ho z vývaru spolu se zeleninou a odložte stranou. Vývar přeceďte přes sítko.
Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte hladkou mouku, abyste vytvořili 'roux'. Pár minut vařte. Postupně přilijte 500 ml přefiltrovaného vývaru a za stálého míchání vařte, dokud omáčka nezhoustne. Přidejte smetanu a nechte probublat.
V malé misce vyšlehejte vaječné žloutky s trochou citronové šťávy. Odeberte naběračku horké omáčky a pomalu ji vmíchejte do žloutkové směsi (temperování). Tuto směs poté pomalu vlijte zpět do hrnce s omáčkou za stálého míchání. Nechte prohřát, ale již nevařte, jinak se žloutky srazí.
Přidejte uvařené maso, mrkev a plátky žampionů (můžete je předtím krátce orestovat na másle) do omáčky. Promíchejte, aby se vše rovnoměrně propojilo. Dochuťte podle potřeby. Podávejte ihned, posypané čerstvou petrželkou, nejlépe s rýží nebo bramborovou kaší.