Pravý Ruisleipä se připravuje pouze z žitné mouky, vody a soli s použitím startovacího kvásku (ruisjuuri). Často se pečením vytvářejí tenké, ploché, kulaté chleby s dírou uprostřed, nazývané 'reikäläipä', ale tento recept je na klasický bochník.
Tmavá barva a kyselá chuť jsou výsledkem dlouhé fermentace a vysokého obsahu celozrnné žitné mouky.
Pokud nemáte aktivní žitný kvásek, připravte si jej předem smícháním žitné mouky a vody a krmením po dobu 2-3 dnů.
Pro tento recept smíchejte 100 g aktivního kvásku (ruisjuuri) s 100 g žitné mouky a 100 ml teplé vody. Nechte na teplém místě 4-8 hodin, dokud nezdvojnásobí objem a nezačne bublat.
Ve velké míse smíchejte aktivní kváskový startér s 300 ml teplé vody a solí.
Postupně přidávejte 500 g žitné mouky. Žitné těsto se nehněte jako pšeničné, je velmi lepivé. Stačí ho míchat dřevěnou lžící nebo silikonovou špachtlí, dokud se mouka nespojí. Těsto bude husté a těžké.
Přikryjte mísu fólií nebo utěrkou a nechte kynout v teplé místnosti 3-5 hodin. Těsto by mělo trochu zvětšit svůj objem a na povrchu by se měly objevit malé bublinky.
Troubu předehřejte na 200 °C (392 °F).
Těsto přemístěte do chlebové formy (nebo jej vytvarujte do kulatého bochníku na plechu s pečicím papírem). Povrch uhlaďte navlhčenou rukou.
Nechte kynout v teple ještě 30 minut, dokud trouba nedosáhne teploty.
Bochník vložte do trouby a pečte při 200 °C (392 °F) přibližně 90 minut. Pro křupavější kůrku můžete bochník každých 20 minut potřít trochou vody.
Chléb je hotový, když má tmavou, pevnou kůrku a vnitřní teplota dosáhne 95 °C (203 °F).
Po upečení chléb ihned vyjměte z formy a nechte jej úplně vychladnout na mřížce. Žitný chléb se řeže až po úplném vychladnutí (nejlépe po 12 hodinách).