Kalakukko (Ryba a Vepřové Pečené v Žitné Kůrce)

  • Příprava - 40 minut
  • Pečení - 3 - 5 hodin
  • Porce: 6
  • Země: Finsko
Velký, tmavý, bochníkovitý Kalakukko s prasklou žitnou kůrkou, odříznutý pro prezentaci vnitřní rybí a vepřové náplně.

Kalakukko je historicky jídlo rybářů, rolníků a dřevorubců. Ryba a vepřový bok se v žitném těstě vaří dlouhé hodiny při nízké teplotě. Kůrka slouží jako 'nádoba', která udržuje náplň vlhkou a uchovává ji. Kosti se díky dlouhému pečení zcela změkčí a stávají se jedlými.

Při krájení se odstraňuje pouze vrchní část kůrky a náplň se jí lžící, tradičně s podmáslím nebo mlékem. Zbývající kůrka se pak přikryje zpět a slouží jako víko.

Ingredience

I. Na Těsto (Kůrku)

  • 400 g Žitná mouka, hrubě mletá
  • 100 g Hladká pšeničná mouka
  • 200 ml Voda, teplá
  • 1 ČL Sůl

II. Náplň

  • 700 g Malé ryby (okoun, síh) nebo treska, filé bez hlav
  • 200 g Vepřový bůček (slanina), nakrájený na plátky
  • 1 PL Sůl, hrubozrnná
  • 1 PL (na potření) Máslo

Instrukce

Krok 1: Příprava Těsta

V míse smíchejte žitnou a pšeničnou mouku, sůl a teplou vodu. Vypracujte tuhé, ale poddajné těsto. Hnětení trvá asi 10 minut. Nechte těsto 30 minut odpočinout.

Krok 2: Tvarování Kůrky a Plnění

Těsto vyválejte na tlustý, velký ovál (přibližně 40x30 cm). Těsto by mělo mít tloušťku asi 5 mm.

Střed oválu posypte trochou soli. Začněte s vrstvou bůčku/slaniny, poté přidejte vrstvu ryby a opět sůl. Opakujte, dokud nespotřebujete veškerou rybu a bůček, přičemž poslední vrstva by měl být bůček.

Ryby můžete nechat i celé (bez hlav), ale plátkovaný bůček je klíčový pro dodání tuku a změkčení kostí.

Krok 3: Uzavření a Předpečení

Okraje těsta přeneste přes náplň a pevně je slepte, aby vytvořily pevný, uzavřený bochník ve tvaru velkého vejce nebo dýně. Ujistěte se, že nikde nejsou mezery.

Troubu předehřejte na 250 °C (482 °F). Pečte Kalakukko 20-30 minut, dokud kůrka pěkně nezhnědne a nevytvoří ochranný obal.

Krok 4: Pomalé Pečení

Teplotu trouby snižte na 125 °C (257 °F).

Kalakukko zabalte do alobalu (několika vrstev) a pečte další 3 až 5 hodin. Dlouhé, pomalé pečení uvolní tuk z bůčku a rybí kosti se rozpustí.

Pokud chcete, aby kůrka zůstala křupavá, můžete ji odkrýt na posledních 30 minut pečení, ale většinou se ponechává zabalená, aby se zachovala vlhkost a měkkost vnitřní náplně.

Krok 5: Servírování

Kalakukko se tradičně nekrájí, dokud zcela nevychladne. Při servírování se odřízne pouze vrchní kůrka a náplň (ryba a bůček) se vydlabává lžící. Kůrka se může jíst s náplní namočená v omáčce. Podává se s mlékem nebo podmáslím.