Locro je běžné slovo pro hustou polévku/guláš v Andách. Tato konkrétní verze, 'de papa', je bramborová. Klíčem k její krémovosti je použít moučné brambory (např. Russet), které se částečně rozvaří do polévky, a přidat na závěr mléko a sýr.
Achiote (annatto) je klíčové pro autentickou barvu a jemně zemitou chuť. Pokud ho nemáte, můžete ho nahradit špetkou kurkumy a paprikou.
Ve velkém hrnci na středním ohni rozehřejte olivový olej. Přidejte nakrájenou cibuli a vařte 4-5 minut, dokud nezměkne.
Přidejte prolisovaný česnek, achiote a kmín. Vařte za stálého míchání asi 1 minutu, dokud se neuvolní aroma (achiote dodá oleji oranžovo-červenou barvu).
Přidejte brambory a promíchejte, aby byly obalené v kořeněném základu. Vařte asi 5 minut za občasného míchání.
Přilijte vývar (nebo vodu) a přidejte 1 ČL soli. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu, přikryjte a vařte, dokud nejsou brambory velmi měkké a některé se již začínají rozpadávat (asi 20–30 minut).
Odstraňte pokličku. Použijte šťouchadlo na brambory nebo ponorný mixér a částečně rozmixujte/rozmačkejte polévku. Cílem je, aby se asi polovina brambor rozpadla a vytvořila krémovou texturu, zatímco druhá polovina zůstane v kusech.
Přidejte mléko a vraťte hrnec na středně nízký oheň. Míchejte, dokud se polévka neprohřeje, ale nevařte ji.
Sejměte hrnec z ohně. Vmíchejte většinu nastrouhaného nebo rozdroleného sýra (queso fresco). Míchejte, dokud se sýr nerozpustí a polévka nezhoustne a nezíská krémový lesk.
Dochuťte solí a pepřem.
Locro de Papa podávejte horké. Každou misku hojně ozdobte kostkami čerstvého avokáda, zbývajícím sýrem, nasekaným koriandrem a případně chilli omáčkou.