Hornado de Chancho (Ekvádorské pomalu pečené vepřové plecko)

  • Celkový čas - 4 hodiny (plus 24-48 hodin marinování)
  • Příprava - 30 minut
  • Pečení - 3 hodiny 30 minut
  • Porce: 8
  • Země: Ekvádor
Velký kus pomalu pečeného vepřového masa Hornado s křupavou kůží, obklopený pečenými bramborami a avokádem.

Hornado znamená 'pečené v peci' a je to jídlo hodné králů (nebo alespoň víkendové hostiny). Klíčem k dosažení křupavé kůrky a šťavnatého masa je dlouhé marinování a střídání teplot při pečení.

Při koupi vepřového plecka dbejte na to, aby kůže zůstala nedotčená a bylo dostatečně silné tukové podkoží, které zajišťuje křehkost a křupavost.

Ingredience

Na Hornado (Maso a Marináda)

  • 3 kg vepřové plecko s kostí a kůží (nebo vepřová kýta)
  • 0.5 šálku čerstvá limetková šťáva
  • 1 celá hlava (cca 10 stroužků) česnek, rozdrcený na pastu
  • 2 ČL mletý kmín
  • 2 PL Achiote (annatto) pasta/prášek (pro barvu a chuť)
  • 2 lahve (cca 700 ml) pivo (světlé, levné pivo nebo Chicha)
  • dle chuti sůl a černý pepř

Na Pečení a Polevu (Volitelné)

  • 50 g máslo nebo vepřové sádlo (na potírání kůže)
  • 1 ČL Achiote prášek
  • 8 ks brambory, oloupané a nakrájené na velké kusy (přidejte poslední hodinu pečení)

Tradiční přílohy

  • dle chuti Llapingachos (placky ze sýrových brambor)
  • dle chuti Mote (vařená hominy/kukuřice)
  • dle chuti Curtido (nakládaná cibule a rajčatový salát)
  • dle chuti Plátky avokáda

Instrukce

Krok 1: Příprava masa a marinování

Vepřové plecko osušte. Kůži na vrchu nařežte ostrým nožem do kříže (dejte pozor, abyste neprořízli maso, jen tuk a kůži). Do masa udělejte několik hlubokých zářezů, aby se marináda dostala dovnitř.

Ve velké míse smíchejte rozdrcený česnek, kmín, achiote, sůl a pepř. Přidejte limetkovou šťávu a promíchejte.

Marinádu vetřete do zářezů a rovnoměrně ji rozetřete po celém mase. Kůži potřete jen zlehka, ale ujistěte se, že maso pod ní je dobře ochucené.

Maso vložte do hluboké nádoby, zalijte pivem a přikryjte. Marinujte v lednici minimálně 24 hodin, ideálně 48 hodin, přičemž ho každých 12 hodin otočte.

Krok 2: Pečení (pomalé)

Před pečením vyjměte maso z lednice na 1 hodinu, aby dosáhlo pokojové teploty.

Předehřejte troubu na 165 °C (325 °F). Vepřové maso položte do hlubokého pekáče kůží nahoru. Zalijte ho zbylou marinádou, ale snažte se kůži nepolít. Pokud je kůže mokrá, nebude křupavá.

Pečte 2 hodiny. Poté pravidelně (každých 30 minut) maso polévejte šťávou ze dna pekáče (opět se vyhněte kůži, polévejte pouze maso). Udržujte kůži suchou.

Krok 3: Finální pečení a brambory

Po 3 hodinách pečení (při 165 °C (325 °F)) přidejte do pekáče kolem masa velké kusy brambor. Brambory se upečou v lahodné šťávě z masa. Pokračujte v pečení asi 1 hodinu.

Krok 4: Křupavá kůže (crackling)

Po upečení brambor a když je vnitřní teplota masa alespoň 72 °C (160 °F), vyjměte pekáč z trouby.

Zvyšte teplotu trouby na 230 °C (450 °F) (nebo použijte gril).

V malé misce rozpusťte máslo a smíchejte ho s trochou achiote. Touto směsí (nebo jen sádlem) potřete pouze kůži vepřového masa.

Maso vložte zpět do trouby a pečte 10–15 minut, dokud kůže nebude křupavá a nafouknutá. Sledujte, aby se nespálila.

Krok 5: Servírování

Maso nechte 20 minut odpočívat, přikryté alobalem.

Podávejte v plátcích nebo natrhané. Tradiční přílohy zahrnují llapingachos (placky z brambor a sýra), mote (vařená kukuřice), upečené brambory, cibulový salát curtido a plátky avokáda.