Tento recept kombinuje dvě techniky: pomalé dušení, které maso změkčí, a následné smažení ve vlastním tuku, které mu dodá ikonickou křupavou kůrku a hlubokou chuť. Klíčem k úspěchu je trpělivost při odpařování tekutiny.
Vepřové by mělo mít alespoň nějaký tuk, aby se mohlo péct v 'mapahuira' (vlastním tuku s kořením), i když se tradičně používá i kus vepřového sádla.
Ve velké míse smíchejte nakrájené vepřové maso s polovinou česneku, kmínem, solí a pepřem. Nechte marinovat v lednici alespoň 1 hodinu, ideálně 2 hodiny.
Ve velkém hrnci nebo holandské troubě (ideálně s těžkým dnem) zkombinujte marinované maso, vodu, cibuli a zbytek celých stroužků česneku (nemusíte je sekat, dají chuť vývaru).
Přiveďte k varu. Snižte teplotu na středně nízkou a pomalu duste 1,5 až 2 hodiny, nebo dokud se většina vody téměř neodpaří. Maso bude v tomto bodě extrémně jemné a tuk se vytopí do hrnce. Občas promíchejte.
Když zbude jen málo tekutiny, přilijte pomerančovou šťávu. Vařte odkryté na středním ohni, dokud se pomerančová šťáva neodpaří a nezredukuje na hustou glazuru. Často míchejte, aby se maso nepřilepilo na dno.
Jakmile se veškerá tekutina odpaří, v hrnci zůstane pouze vytopený vepřový tuk (mapahuira) a kousky masa.
Zvyšte teplotu na střední a nechte maso péct/smažit ve vlastním tuku. Často maso obracejte, aby se rovnoměrně opeklo ze všech stran. Tento proces trvá asi 10–15 minut, dokud kousky nebudou mít krásnou zlatohnědou a křupavou kůrku.
Hotové maso vyjměte děrovanou lžící a nechte přebytečný tuk okapat.
Podávejte Fritadu horkou. Tradičně se podává s mote (vylouhovaná kukuřice), llapingachos (bramborové placky plněné sýrem), plátky čerstvého avokáda a curtido (salát z nakládané červené cibule).