Sancocho je jídlo pro speciální příležitosti. Hustou konzistenci získává díky škrobu, který se uvolňuje z hlíz a díky dýni (auyama), která se během vaření rozvaří.
Tradičně se používá minimálně 3, ale často 7 druhů masa (např. hovězí, vepřové, kuřecí, kozí, uzená klobása, uzené kosti/žebírka). Maso by mělo být vždy marinováno a nejdříve opečené.
Maso (hovězí, vepřové, kuřecí) omyjte, osušte a 'očistěte' limetkovou šťávou/octem. Důkladně opláchněte.
Maso marinujte ve směsi Sofrita/Sazón, mletého česneku a oregana po dobu 30 minut až 2 hodiny.
Ve velkém hrnci (ideálně caldero) rozehřejte olej a na středně silném ohni opečte maso po částech do zlatohněda. Odložte ho stranou.
Do hrnce přidejte rajčatový protlak, restujte 1 minutu, a vraťte maso zpět.
Maso zalijte vodou nebo vývarem (asi 3 litry) tak, aby bylo maso zcela ponořené a v hrnci zbylo místo pro zeleninu. Přiveďte k varu, snižte teplotu a duste 30 minut.
Přidejte yucu, plantainy a kukuřici. Plantain by měl být nakrájen na kousky a před přidáním namočen ve studené vodě (často se třikrát nařízne a poté rozloupne).
Přidejte také většinu nakrájené dýně Auyama a zbytek Sofrita/Sazón. Vařte asi 60 minut, nebo dokud nejsou hlízy téměř měkké. Pokud se dýně začne rozpadat, je to v pořádku, protože to zahustí polévku.
Přidejte brambory/batáty. Vařte dalších 15-20 minut, dokud nejsou všechny hlízy měkké a guláš hustý. Hustotu kontrolujte: pokud je příliš řídký, rozmačkejte pár kousků yucy/dýně na boku hrnce a rozmíchejte do omáčky.
Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem. Přidejte nasekaný koriandr a limetkovou šťávu. Tyto dvě ingredience přidejte až na závěr, aby neztratily svou chuť.
Nechte povařit 5 minut.
Sancocho podávejte horké, nalité do hlubokých talířů. Měl by být tak hustý, že lžíce v něm téměř stojí.
Tradičně se podává s miskou bílé rýže (Arroz Blanco) a plátky avokáda, které se přidávají na vrch guláše.