Pro Ceviche je kriticky důležité použít co nejčerstvější rybu (ideálně sushi/sashimi kvality), protože neprochází tepelnou úpravou. Kyselá šťáva denaturuje proteiny, čímž mění texturu ryby na vařenou, ale nezabije všechny bakterie, proto by měla být kvalita ryby špičková.
Kostarická verze je často méně pálivá než jiné verze, zaměřuje se spíše na svěží limetkovou chuť s množstvím koriandru a papriky.
Ujistěte se, že ryba je dokonale očištěná, vykostěná a nakrájená na stejnoměrné kostky (asi 1-1,5 cm).
Rybu vložte do nekovové mísy. Zalijte ji čerstvou limetkovou šťávou tak, aby byla zcela ponořena. Přidejte sůl a pepř.
Dejte do lednice. Marinujte 20-30 minut. Ryba by měla změnit barvu na neprůhlednou bílou – to znamená, že je 'uvařená'. (Pokud je ryba tlustší, marinujte 45-60 minut).
Zatímco se ryba marinuje, najemno nakrájejte cibuli, papriku, koriandr a případně chilli.
Po marinování slijte asi polovinu až dvě třetiny limetkové šťávy (tato šťáva se nazývá leche de tigre a v Peru se podává samostatně, v Kostarice se obvykle zředí).
Přidejte nakrájenou zeleninu do mísy s rybou.
Pokud používáte, vmíchejte čtvrt šálku Ginger Ale. To pomůže zjemnit kyselost limetky a dodá jemný zázvorový tón.
Dobře promíchejte a zkontrolujte dochucení. Je-li potřeba, přidejte sůl, pepř nebo limetkovou šťávu.
Před servírováním Ceviche v lednici ještě vychlaďte na 5-10 minut.
Ceviche podávejte okamžitě, aby se ryba příliš 'nevařila' v kyselině.
Servírujte v malých miskách s tortillovými chipsy, nebo na listech salátu. Často se podává s plátky čerstvého avokáda na vrchu.