Ačkoli tradiční Lechona z Tolimy neobsahuje rýži, moderní a regionální varianty ji běžně používají pro zvětšení objemu a absorpci chuti. Klíčem je extra křupavá kůže a silně ochucená náplň.
Při domácím pečení je důležité použít co největší plát vepřové kůže, aby náplň zcela obalil. Nezapomeňte kůži pořádně posolit – to ji během pečení dehydratací učiní extrémně křupavou.
Ve velké míse smíchejte nakrájené vepřové maso, zelenou cibulku, česnek, kmín, Sazón, sůl a pepř. Směs důkladně promíchejte a nechte marinovat v lednici alespoň 1 hodinu (ideálně 4 hodiny).
Uvařený půlený hrách a rýži smíchejte v samostatné míse. Poté k nim přidejte marinované maso a promíchejte, aby se všechny ingredience rovnoměrně spojily. Náplň by měla být sytá, ne mokrá.
Vepřovou kůži (nebo kůži s tenkou vrstvou tuku) omyjte, osušte a z vnitřní strany (masové) oškrábejte přebytečný tuk. Vnitřní stranu rovnoměrně posypte solí a pepřem. Kůži položte na plech vystlaný alobalem (kůží dolů).
Náplň ve tvaru válce naneste do středu kůže.
Kůži přeložte přes náplň a vytvořte pevný balík. Použijte kuchyňský provázek k pevnému svázání. Dbejte na to, aby kůže náplň zcela zakrývala (můžete použít jehlu a nit, pokud je to potřeba).
Troubu předehřejte na 180 °C (350 °F).
Lechonu (svázaný balík) položte na rošt umístěný nad pekáčem, aby mohla odkapávat mast.
Balík volně přikryjte alobalem. Pečte 2.5 hodiny – maso se pomalu uvaří a změkne.
Odstraňte alobal. Zvyšte teplotu trouby na 245 °C (475 °F).
Pečte dalších 30–45 minut, dokud kůže nebude tmavá, zlatohnědá a extrémně křupavá. Kůži můžete potřít kyselou pomerančovou šťávou (nebo směsí limetkové šťávy a másla) pro zvýraznění křupavosti a chuti.
Pokud se kůže začne příliš rychle pálit, snižte teplotu.
Po vyjmutí z trouby nechte Lechonu odpočívat alespoň 15 minut.
Odstraňte provázek. Kůži nařízněte a podávejte ji s velkými lžícemi náplně. Tradičně se podává s malými Arepas a limetkovými měsíčky.