Všechny přísady na omáčku Ají (koriandr, jarní cibulka, chilli, ocet, voda, sůl/pepř) smíchejte v misce nebo jemně projeďte mixérem. Měla by to být spíše tekutá salsa než pyré.
Omáčku dochuťte a odložte do lednice – její chuť se uležením zlepší.
Empanadas de Carne y Papa (Kolumbijské hovězí a bramborové taštičky)
- Celkový čas - 75 minut
- Příprava - 45 minut
- Smažení - 30 minut
- Porce: 25
- Země: Kolumbie
Kolumbijské Empanadas se od jiných latinskoamerických liší: jsou menší, mají křupavé kukuřičné těsto (díky Masarepa) a plní se sytou, ale suchou směsí mletého masa a brambor. Je důležité, aby náplň nebyla příliš mokrá, jinak by se taštičky při smažení rozpadly. Tradičně se k nim podává pikantní omáčka Ají (bylinková salsa).
Tento recept kombinuje oba klíčové prvky: náplň z masa a brambor a těsto z Masarepy.
Ingredience
Na náplň (Carne y Papa)
- 500 g brambory (Russet nebo jiné škrobové), oloupané a nakrájené na kostky
- 500 g mleté hovězí maso (nebo kombinace s vepřovým)
- 0.5 šálku žlutá nebo bílá cibule, nasekaná
- 2 ks římské rajče (Roma), nasekané
- 3 stroužky česnek, mletý
- 1 ČL mletý kmín
- dle chuti sůl, pepř, mletá paprika (Achiote), olej
- 0.25 šálku čerstvý koriandr, nasekaný
Na těsto (Masa)
- 2.5 šálku Masarepa (předvařená žlutá kukuřičná mouka, např. P.A.N.)
- 2.5 šálku teplá voda (ne horká)
- 1 kostka kuřecí bujón (rozpuštěný v teplé vodě) nebo 1 ČL Sazón con Azafrán pro barvu
- 1 ČL sůl
- na smažení rostlinný olej
Na omáčku Ají (salsa)
- 1 svazek čerstvý koriandr (s lístky i stonky), nasekaný
- 0.5 šálku jarní cibulka, nasekaná (bílá i zelená část)
- 1 ks chilli paprička (Jalapeño nebo Ají Amarillo), nasekaná (dle chuti)
- 0.25 šálku bílý ocet
- 0.5 šálku studená voda
- dle chuti sůl a pepř
Instrukce
Krok 1: Příprava omáčky Ají
Krok 2: Příprava náplně
Brambory uvařte v osolené vodě (20 minut), dokud nebudou měkké. Sceďte je a rozmačkejte na hrubou kaši (nemusí být zcela hladká). Odložte stranou.
Ve velké pánvi rozehřejte olej. Přidejte cibuli a česnek, opékejte 3-4 minuty. Přidejte rajčata, kmín, papriku a vařte, dokud se směs nezredukuje (Guiso).
Přidejte mleté maso, osolte, opepřete a opečte, dokud nebude hnědé. Odstraňte přebytečný tuk.
Masovou směs smíchejte s rozmačkanými bramborami a nasekaným koriandrem. Náplň důkladně promíchejte a nechte ji zcela vychladnout (to je důležité pro snadné tvarování).
Krok 3: Příprava těsta
V míse smíchejte teplou vodu s rozpuštěným bujónem (nebo Sazón) a solí. Přidejte Masarepu a rukama míchejte, dokud nevznikne hladké a poddajné těsto, podobné těstu na Arepas.
Těsto by nemělo praskat. Pokud je příliš suché, přidejte lžíci teplé vody; pokud je příliš lepivé, přidejte lžíci Masarepy. Nechte ho chvíli odpočívat.
Krok 4: Tvarování a smažení
Z těsta vytvarujte kuličky o velikosti golfového míčku. Na pracovní plochu položte plastovou fólii nebo sáček, položte na ni kuličku a přikryjte další fólií.
Pomocí tortilla lisu nebo spodní části talíře/pánve těsto stlačte na tenký disk (asi 0.3 cm/0.12 in).
Na polovinu disku vložte 1–2 PL vychlazené náplně. Těsto přeložte na polovinu (půlměsíc) a okraje pevně stiskněte. Pro tradiční vroubkovaný okraj použijte okraj sklenice k vykrojení a zatavení okraje.
V hlubokém hrnci zahřejte olej na 185 °C (365 °F).
Empanadas smažte v malých dávkách 4–6 minut, dokud nebudou zlatohnědé a křupavé. Vyjměte je a položte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného oleje.
Podávejte horké s chlazenou omáčkou Ají.