Ajiaco je král polévek v Kolumbii, zejména v Bogotě (kde se často nazývá Santafereño). Klíčem k jeho chuti je směs brambor: papas criollas (malé žluté brambory, které se zcela rozpustí a zahustí polévku), waxy brambory (které si udrží tvar) a škrobové brambory (jako Russet nebo Vivaldi).
Nejdůležitější, ale často těžko dostupnou ingrediencí je bylinka Guascas. Pokud ji nemáte, můžete ji nahradit malým množstvím oregana a/nebo koriandru, ale autentická chuť bude chybět. Guascas se prodává i sušená v latino obchodech.
Ve velkém hrnci smíchejte kuřecí vývar, kuřecí prsa, svázanou jarní cibulku, česnek, sůl a pepř. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu a vařte asi 30 minut, dokud kuře nebude uvařené.
Kuřecí prsa vyjměte a odložte stranou. Vývar odstavte, cibulku a česnek odstraňte. Vývar je základem polévky.
Do vývaru přidejte papas criollas a brambory Red Bliss/Yukon Gold, spolu s bylinkou Guascas (pokud ji používáte).
Přiveďte k varu a vařte 20–30 minut. Papas criollas se musí úplně rozvařit a zahustit polévku do krémové textury husté smetany, zatímco ostatní brambory by měly zůstat v kouscích. Občas promíchejte, aby se brambory nepřilepily na dno. V případě potřeby některé kousky rozmačkejte.
Mezitím natrhejte uvařená kuřecí prsa na středně velké vlákna.
Jakmile polévka dosáhne požadované hustoty, přidejte kousky kukuřice na klasu a trhané kuře.
Vařte ještě 10 minut, dokud kukuřice nezměkne a kuře se neprohřeje. Dochuťte solí a pepřem.
Ajiaco podávejte horké, v hlubokých miskách s 1–2 kousky kukuřice na klasu a trhaným kuřetem.
Přílohy, které jsou nezbytnou součástí: miska s hustou smetanou, miska s kapary a talíř s plátky avokáda – tyto přísady si každý strávník přidává do polévky sám podle chuti. Někdy se podává i s malou porcí bílé rýže.