Salteñas jsou komplexní, ale ohromující. Na rozdíl od většiny empanád mají sladké, máslové těsto a jejich náplň musí být před pečením želírovaná (jigote). Při pečení se želatina rozpustí a vytvoří v taštičce mimořádně horkou a lahodnou šťávu, která je jejím hlavním znakem.
Náplň je nejlepší připravit den předem a nechat ji přes noc ztuhnout v lednici – je to naprosto nezbytné pro zachování šťávy. Tradiční koření je pasta z ají papriček (žluté nebo panca), která dodává charakteristickou barvu a pikantní chuť.
Instrukce
Krok 1: Příprava a želírování Jigote (den předem)
Ve velkém hrnci uvařte maso ve 4 šálcích vývaru, dokud nezměkne (pokud používáte syrové maso nakrájené na kostky, vařte asi 40 minut, dokud není měkké, nebo dokud se objem nesníží na přibližně 3 šálky). Maso vyjměte a vývar odložte (je důležitý pro šťávu!).
Na pánvi osmahněte cibuli a Aji pastu do měkka. Přidejte koření (kmín, oregano), brambory, cukr a hrášek.
Maso vraťte do pánve. Přilijte 3 šálky vývaru. Přiveďte k varu a vařte 10 minut, aby se chutě spojily. Dochuťte solí a pepřem. Odstavte.
Do horké směsi vmíchejte želatinu, která byla předem rozpuštěna ve studené vodě. Důkladně promíchejte.
Směs přelijte do mělké nádoby a nechte úplně vychladnout. Poté ji přikryjte a vložte do lednice na minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc, dokud Jigote zcela neztuhne (stane se z něj rosol).
Krok 2: Příprava těsta
V malé misce zalijte annatto prášek trochou másla nebo sádla a rozpusťte na nízké teplotě, aby se tuk obarvil do zlata. Přesceďte (pokud používáte semena annatta).
Ve velké míse smíchejte mouku, cukr a sůl. Přidejte žloutek, máslo (nebo obarvený tuk) a začněte míchat.
Postupně přilévejte horkou vodu a hněťte, dokud nezískáte jemné, elastické, nelepivé těsto. Pokud je příliš lepivé, přidejte trochu mouky. Rozdělte na 12 stejně velkých částí a vytvarujte kuličky. Nechte odpočívat 20 minut.
Krok 3: Plnění a uzavírání Salteñas
Troubu předehřejte na 230 °C (450 °F).
Každou kuličku těsta vyválejte nebo vytlačte na tenký kruh o průměru přibližně 15 cm. Těsto by mělo být velmi tenké.
Doprostřed každého kruhu dejte štědré množství studeného, želírovaného Jigote (asi 1/3 šálku). Navrch dejte kousek vařeného vejce, 2-3 olivy a případně rozinky.
Těsto přeložte na polovinu. Okraje pevně stlačte a poté dekorativně zahněte (repulgue), abyste vytvořili silný, kroucený spoj, který udrží šťávu během pečení. Dávejte pozor, aby se taštička neotevřela; Jigote je uvnitř studené a želírované, což pomáhá při uzavírání.
Krok 4: Pečení
Salteñas vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem.
Pečte 12–15 minut, nebo dokud kůrka nezačne tmavnout a neuvidíte, že se Jigote uvnitř rozpouští a vytváří charakteristickou šťávu.
Podávejte okamžitě! Při jídle se Salteñas tradičně drží vodorovně a šťáva se vysrkne, abyste předešli nepořádku. Horké Salteñas se mohou podávat s bolivijskou omáčkou Llajua (z rajčat a pálivých papriček).
