Bolivijské Fricasé (Vepřový guláš La Paz)

  • Celkový čas - 150 minut (2,5 hodiny)
  • Příprava - 30 minut (včetně krájení)
  • Vaření - 120 minut (pomalé dušení)
  • Porce: 4
  • Země: Bolívie
Misku bolivijského Fricasé s vepřovým masem, chuño a bílou kukuřicí v pikantním vývaru.

Fricasé je jedním z nejvýraznějších a nejoblíbenějších jídel bolivijské náhorní plošiny, přičemž receptury se různí. Je to jídlo, které vyžaduje čas, aby se vepřové maso rozpadalo a omáčka zhoustla. Tradiční hustota se často dosahuje přidáním strouhanky nebo mletého bílého chleba na závěr.

Pikantnost je esenciální a pochází z Ají Amarillo, které pokrmu dodává zářivou barvu. Vepřové maso by se mělo pomalu dusit, dokud není tak jemné, že se dá oddělit lžící.

Ingredience

Maso a omáčka

  • 1 kg vepřové maso (žebra nebo plecko), nakrájené na velké kusy
  • 1.5 litru kuřecí nebo vepřový vývar (nebo voda)
  • 3 polévkové lžíce pasta z ají amarillo (žlutá chilli pasta)
  • 4 stroužky česnek, rozdrcený
  • 1 ks bílá cibule, nakrájená na tenké plátky (volitelné, některé verze ji vynechávají)
  • 0.5 šálku strouhanka nebo mletý bílý chléb, k zahuštění (použít před servírováním)
  • 1 čajová lžička římský kmín, drcený
  • 1 čajová lžička sušené oregano, drcené
  • dle chuti sůl a černý pepř
  • 2 polévkové lžíce rostlinný olej

K servírování

  • 8 ks (nebo 4 vařené, oloupané brambory) chuño (mražené sušené brambory), namočené přes noc a uvařené
  • 2 šálky mote (vařená bílá kukuřice/hominy)
  • čerstvá máta, nasekaná (k ozdobě, volitelné)

Instrukce

Krok 1: Příprava masa a základu

Vepřové maso osolte, opepřete, posypte římským kmínem a nechte 20 minut odležet.

Ve velkém, tlustostěnném hrnci rozehřejte olej a vepřové maso opečte ze všech stran do zlatova. Maso vyjměte a odložte.

Krok 2: Příprava Ají základu

Ve stejném hrnci poduste cibuli (pokud používáte) do sklovita. Přidejte rozdrcený česnek, Ají Amarillo pastu a oregano. Vařte 3 minuty za stálého míchání, aby se pasta opražila a uvolnila své aroma.

Krok 3: Pomalé dušení

Vraťte opečené vepřové maso zpět do hrnce. Zalijte vývarem (nebo vodou), aby bylo maso úplně ponořené. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na minimum.

Přikryjte a duste pomalu nejméně 2 hodiny, nebo dokud se maso nezačne oddělovat od kosti/rozpadat se. Pravidelně kontrolujte a dolévejte horkou vodu/vývar, aby si Fricasé udrželo charakter polévky/guláše.

Krok 4: Dokončení a servírování

Jakmile je maso jemné, pokud chcete omáčku zahustit, přidejte strouhanku a promíchejte. Nechte povařit 10 minut.

Chuño (nebo brambory) a Mote uvařte v samostatných hrncích. Chuño musí být namočené ve vodě alespoň 8 hodin předtím, než ho uvaříte.

Fricasé podávejte horké. Do hluboké misky dejte 2–3 kusy brambor/chuño a Mote. Navrch položte kus masa a zalijte dostatečným množstvím hustého pikantního vývaru/omáčky. Ozdobte nasekanou mátou (pokud používáte) a podávejte.